Křupavé, zelené, vaše. Jednoduché otázky o solených a lehce solených okurkách | Jídlo | Zdravá volba | Argumenty a fakta AiF v Bělorusku

Okurky jsou nejoblíbenější zeleninou během zavařovací sezóny. O tom, jak je nejlépe solit nebo marinovat, se debatuje na fórech, na trzích a jednoduše během hostin se stejnými solenými okurkami. Pro ty, kteří se rozhodli připojit k přátelské (ve skutečnosti ne tak přátelské) komunitě milovníků solení a marinování, ale nechtějí se svých „profesionálních“ přátel ptát zbytečně, jsme připravili odpovědi na jednoduché, ale velmi důležité otázky týkající se solených okurek.

Umíš nakládat jakoukoli okurku?

Teoreticky ano. Jsou ale odrůdy, které vypadají lépe čerstvé a v salátech. A tam jsou speciálně vyšlechtěné pro solení.

Okurky by měly být malé, v takovém případě se do sklenice dobře vejdou. Malé, mladé okurky mají nejlepší, nejsladší chuť. Obvykle v nich nejsou žádné dutiny – takže tyto okurky budou křupat. Kůže by neměla být hladká, s pupínky a černými ostny. Hladká slupka, bílé ostny – to jsou okurky do salátů.

Okurky by měly být na dotek pevné, ne příliš tmavé a světlá část by neměla být nažloutlá. Správné okurky na nakládání by neměly být hořké (!), proto je lepší je při nákupu vyzkoušet. Vyzkoušejte nejtmavší část okurky, slupku můžete jednoduše žvýkat. Musí být tlustá. Pak budou okurky křupavé.

Jak udělat okurky křupavé?

Za prvé vezměte dobré okurky (viz výše) a za druhé správnou vodu a sůl. A je vhodné se vyzbrojit osvědčeným receptem. A udržet si to.

Okurkám nepoškozujte slupku, nepropichujte je ani neodřezávejte ocásky – nebudou křupat.

Pro větší křupavost můžete přidat dubové nebo třešňové listy.

Je možné urychlit proces solení?

Ano, můžete. K tomu je třeba odříznout konce okurek nebo propíchnout slupku párátkem. Ale s největší pravděpodobností takové okurky nebudou křupavé. Budete si muset vybrat.

Jaký je rozdíl mezi lehce solenými, solenými a marinovanými okurkami?

Lehce solené okurky obsahují nejméně soli. Jejich příprava netrvá dlouho, pár dní – a lehce solené okurky jsou hotové. Zachovají si největší množství živin a aroma čerstvé okurky. Ale dlouho nevydrží: v nálevu absorbují hodně soli a stanou se slanými.

Nakládané okurky jsou ty, do kterých byla během zavařování přidána kyselina. Nejčastěji se přidává ocet a z nálevu se stává marináda. Někdy se přidává kyselina citronová. Chuť nakládaných okurek se velmi liší od solených. Kromě octa se do marinády používá sůl, bylinky (listy rybízu, kopr, křen), česnek a přidává se cukr.

Mohou se lehce nasolené okurky stát slanými?

Ano. Když okurky osolíte v hrnci, prvních pár dní jsou osolené lehce. A pak přijímají více soli a stávají se slanými. A okurky se nakládají podle přibližně stejného receptu.

Jak docílit toho, aby lehce nasolené okurky vydržely déle?

Pokud přesto chcete zastavit proces moření, musíte okurky vyjmout z nálevu a zabalit je do vakuového sáčku. Udržujte v chladu. Vydrží několik dní. Druhá možnost: umístěte pánev s okurkami a lákem na chladné místo, na balkon, kde je teplota asi nula nebo dokonce o něco nižší. Fermentační proces se aktivuje na teplém místě a na chladném se výrazně zpomalí. Okurky proto zůstanou déle lehce osolené.

Křupavé solené okurky

• mladé okurky
• dubová kůra a listy
• česnek
• 1 polévková lžíce. l. kamenná sůl na 1 kg okurek.

Krok 1. Zakryjte dno dřevěné vany nebo velké pánve dubovými listy a kůrou.

Krok 2. Okurky omyjte a položte je těsně na dno pánve.

Krok 3. Na okurky položte listy a kůru. Rozdrťte pár stroužků česneku a posypte jím okurky.

Krok 4. Umístěte všechny okurky do těsných řad.

Krok 5. Umístěte na 7 dní na chladné místo, poté zalijte vroucí vodou.

Krok 6. Sůl zřeďte v malém množství vody a nalijte ji na okurky.

Krok 7. Uchovávejte 1-2 dny. A můžete jíst.

Jaké koření se dává do nálevů?

Každá hospodyňka má svůj recept. A každý jedlík má svůj vkus. Tradičně se ke konzervování používá nové koření nebo černý pepř, hořčičná semínka a hřebíček. Z bylinek: rybízové, dubové nebo třešňové listy, křenové listy, kopr, deštníky nebo nať s větvičkami. Někdy přidávají hořčici, kousky kořene křenu, celer a kopr, mátu, estragon, libeček, bazalku (trochu), kmín, koriandr a tak dále.

Velmi často na trzích v srpnu-září prodávají sady bylinek pro zavařování – můžete je vzít jako základní sadu a rozšířit je, pokud chcete.

Proč potřebujete křen?

Kromě toho, že listy křenu dodávají okurkám chuť, mají také dezinfekční účinek. Pokud ho dáte na okurky, sklenice nevybuchnou a okurky se nezkazí.

Jakou sůl bych měl použít?

Na zavařování se obvykle používá hrubozrnná kamenná sůl. Dodává nejbohatší a nejplnější chuť. Jiná sůl může způsobit, že zimní zavařování exploduje. Proto se nedoporučuje používat extra nebo jodizovanou sůl. Další nebezpečí jemné soli: okurky mohou změknout.

Co jsou nakládané okurky a okurky?

K nakládání se obvykle odebírají malé okurky o délce 10-12 centimetrů. Okurky a nakládané okurky se ale také solí. Nakládané okurky jsou velké, přezrálé okurky s velkými semeny. Okurky jsou naopak velmi malé okurky, dalo by se říci vaječníky.

Okurky v polštině

• 1 kg přezrálých okurek
• 250 g sladké papriky
• Hořčičná semínka

Pro marinády:

• 200 ml octa
• 100 g cukru
• Sůl 100 g
• Bay list
• Kuličky černého pepře

Krok 1. Okurky oloupeme a podélně rozpůlíme, odstraníme semínka. Každou polovinu nakrájejte příčně na několik kusů.

Krok 2. Vložte okurky do vroucí vody na 5 sekund, poté do studené vody.

Krok 3. Papriky spařte vroucí vodou, vložte do studené vody a odstraňte slupku. Rozkrojte napůl, odstraňte semínka a nakrájejte na proužky.

Krok 4. Vložte okurky a papriky pevně do sklenic, přidejte hořčičná semínka.

Krok 5. Ve vroucí vodě rozpusťte sůl a cukr, přidejte bobkový list a kuličky černého pepře. Zahřejte téměř k varu, vypněte a přidejte ocet.

Krok 6. Naplňte sklenice marinádou a pasterizujte při 90 stupních. Litrové sklenice – do 20 minut.

Krok 7. Sklenice srolujte a pomalu ochlaďte. Umístěte do zimního skladu.