Kolik dní by mělo domácí víno vydržet?

Ve vinařství neexistuje jediná technologie používaná všemi, která by produkovala kvalitní produkt. Existuje velké množství různých receptů, spousta nuancí. Každý, kdo se zajímá o nezávislý proces výroby alkoholu, jej vyrábí pomocí vlastních triků. Hlavní je však proces kvašení, protože ten určuje důležité vlastnosti vína.

Vlastnosti procesu.

Hlavní role patří kvasinkovým houbám. Svou činností zpracovávají sacharózu na oxid uhličitý a alkohol. Kvalita hotového nápoje bude záviset na tom, při jaké teplotě a po jakou dobu se domácí víno toulá. K přípravě základu se odebírají hrozny nebo jiné ovoce nebo bobule, všechny suroviny se pečlivě roztřídí, otřou nebo rozdrtí, poté se vloží do vhodné nádoby, která se přikryje gázou a umístí na tmavé místo. Hmota tedy stojí omezený počet hodin, než se objeví první známky kvašení. Poté se na nádobu nasadí rukavice pro sledování tvorby plynu.

Je těžké přesně určit, jak moc má dobré domácí víno prokvasit. Zpravidla proces trvá od 30 do 90 dnů. Doba závisí na množství cukru, kvalitě kvasu a teplotě.

Fermentace jakéhokoli druhu vína doma je obvykle rozdělena do 3 fází:

V první fázi se kvasinkové houby adaptují na nové prostředí a začnou se aktivně množit.

Ve druhé fázi reprodukce bakterií končí, zabírají celý objem mladiny, což vede k uvolňování alkoholu. Toto období trvá od 10 do 100 dnů, v závislosti na tom, zda by měl být nápoj v hotové formě silný. Čím déle bude rychlé kvašení probíhat, tím více alkoholu bude v tekutině. Prvních pár dní hmota silně pění a syčí, dochází k aktivní produkci oxidu uhličitého.

Po zklidnění moštu se počet bublinek sníží. Pěna vytvořená na začátku se usadí na dně nádrže, proces začíná ve spodních vrstvách. Doba trvání této fáze spodního kvašení domácího vína trvá do doby, než houby promění všechen cukr v alkohol. V této fázi se uvolní málo bublin, nad ní se vytvoří sraženina, kapalina se rozjasní.

Je důležité si uvědomit, že proces fermentace musí být aktivně udržován. Chcete-li to provést, musíte dodržovat některá pravidla:

• Usazeninu protřepejte. S hustým sedimentem je pro kvasinkové houby obtížnější pracovat. Abychom jim pomohli, je třeba tekutinu protřepat. Chcete-li to provést, můžete nádobu protřepat nebo promíchat sediment čistou dřevěnou tyčí.
• Odvětrat mošt. Pokud se houby množí příliš pomalu, doporučuje se poskytnout sladině přístup kyslíku, což stimuluje práci a množení bakterií. Tekutinu můžete přelít do jiné nádoby nebo ji jednoduše nechat otevřenou 3-4 hodiny. To by se mělo provádět pouze ve fázi spodního kvašení, kdy se ve výrobku tvoří 6–7° alkoholu.
• Přidejte cukr. To může být potřeba pro pevnost. Cukr se přidává po částech. Po každém přidání části cukru by se mladina měla promíchat čistou dřevěnou tyčí.
• Udržujte správnou teplotu. Je velmi důležité zajistit, aby byl nápoj udržován ve stejné teplotě. Pokud je příliš horko, droždí bude cukr zpracovávat příliš aktivně, což zhorší kvalitu a pevnost produktu. Pokud se ochladí, mošt přestane kvasit a zkazí se.

V poslední fázi, kdy sladina přestane kvasit, se téměř veškerý cukr zpracuje na alkohol, počet aktivních kvasinkových hub klesá. V této fázi se tvoří chuť nápoje. Trvá od 50 do 350 dnů. Výsledný produkt se nalije do čisté nádoby a skladuje se na tmavém a chladném místě (suterén nebo sklep) při teplotě 10–15 °C.

Jak dlouho by mělo domácí víno ležet? Bílá zraje nejméně 1,5 měsíce, červená – od 2 do 3 měsíců. Poté se nalije do lahví, těsně uzavřených zátkami a skladuje se při teplotě 5-9 ° C v poloze na zádech.

Co dělat, když víno přestane kvasit

Když mladina kvasí, je důležité dodržovat všechna pravidla. Aby bylo možné sledovat zrání nápoje, je na nádobu nasazena gumová rukavice. Když se kvasinky aktivně rozmnožují a přeměňují cukr na oxid uhličitý, rukavice se nafoukne. To signalizuje, že probíhá aktivní fáze zrání. I když jsou však dodržena všechna doporučení pro výrobu nápoje, existuje možnost, že surovina nezačne nebo nepřestane kvasit. Co dělat?

Proč gumová rukavice nezabere při kvašení domácího vína? Důvodů, proč k tomu dochází, a doporučení, jak se tomu vyhnout, je celá řada.

• Neuplynulo dost času. Po instalaci vodního uzávěru, například víka s trubicí, proces nezačne okamžitě, aktivace kvasinek trvá několik dní. Možná jen ještě nenastal čas.
• Neexistuje žádné těsnění. Když nádoba s mladinou nebude těsně uzavřena, v kapalině nebudou žádné bubliny. V tomto případě se rukavice nezvedne. Chcete-li situaci napravit, odstraňte pěnu shora a přidejte trochu cukru.
• Nesprávné podmínky. Optimální režim je 15–25°C. Při nízkých teplotách se kvasinky přestávají množit, při vysokých hynou.
• Nekvalitní droždí. Nikdy nemáte jistotu, že je kvásek dobrý, často může z neznámých důvodů přestat fungovat. V tomto případě se do mladiny přidá domácí předkrm, hotové vinné kvasnice nebo několik nemytých hroznů.

Jak dlouho bude kvalitní domácí víno kvasit, záleží na tom, jak sledujete proces kvašení a dodržujete všechna doporučení.

Vlastnosti teplotního režimu pro kvašení vína doma

Nejlepší zrání nápoje je pomalé. 15–25° jsou nejlepší podmínky pro tento proces. Změny nesmí být povoleny.

Při jaké teplotě dobře kvasí domácí víno? Optimální teplota pro bílá vína je 14–18 °C, pro červená a růžová – 18–22 °C. Doba kvašení vysoce kvalitního domácího vína závisí také na tom:

• 10–14° – 20 dní;
• 15–18° – 10 dní;
• 20° – 5–7 dní.

Užitečné tipy

Závěrem odborníci doporučují věnovat pozornost některým nuancím, které pomohou učinit „nápoj bohů“ skutečným zdrojem hrdosti.

• Suroviny vybírejte pečlivě, shnilé bobule a ovoce by se nemělo dostat dovnitř.
• Plody musí být sladké a zralé, aby kvasinky aktivně přeměňovaly sacharózu na alkohol.
• Nádobí musí být suché a čisté.
• Během skladování se doporučuje jednou za půl roku přelít nápoj do jiné nádoby, scedit sediment.
• Výrobek nemůžete skladovat v blízkosti předkrmů, zeleniny nebo v blízkosti zvířat a ptáků, velmi rychle absorbuje cizí pachy a kazí se.

Výše uvedená doporučení poskytují představu o tom, kolik a jak by se mělo domácí víno nakonec použít, aby byl nápoj chutný a vysoce kvalitní.

Domácí víno se vyznačuje řadou chutí, hospodárností procesu vaření. Rychlost fermentace tohoto nápoje závisí na mnoha faktorech.

K dosažení vynikajícího výsledku musí zkušení vinaři dodržovat technologie společné pro každý proces fermentace.

Doba kvašení doma

Za proces kvašení (fermentace) jsou zodpovědné vinné a kvasinkové houby umístěné na slupce bobulí a ovoce, které zpracovávají fruktózu a sacharózu a přeměňují jejich alkohol. Kromě alkoholu se při procesu kvašení uvolňuje oxid uhličitý.

Existuje obrovské množství receptů na výrobu domácího vína. Jeho složení může zahrnovat nejen tradiční hrozny, ale také jakékoli ovoce a bobule vhodné pro výrobu vína z hlediska jejich chuti.

Chcete-li zlepšit proces fermentace nápoje připraveného doma, při výběru bobulí a ovoce byste měli zvážit:

• Zralost bobulí a ovoce;
• Odrůda vybrané plodiny;
• Chuť, která by měla být docela sladká;
• Bobule a ovoce musí být jistě čerstvé;
• Nádobí, stejně jako předměty potřebné k vaření, musí být čisté;
• Teplotní režim. Každý druh domácího vína má své;
• Těsnost nádoby a vodního uzávěru. Přednost by měla být dána skleněným, plastovým nebo dřevěným nádobám;
• Připravte vodní uzávěr. Můžete si ho vyrobit sami s brčkem nebo lékařskou rukavicí, nebo si v obchodě koupit hotový vodní uzávěr.

Varování! Při špatné volbě surovin, ze kterých se bude budoucí víno louhovat, se může celý proces zkomplikovat. Ve většině případů musí nezkušení vinaři do nápoje dodatečně přidávat cukr a také ředit kvasinky, přičemž výpočet jejich množství je poměrně obtížný.

Jablko

Jablečné víno může být založeno na jakékoli odrůdě jablek, stejně jako na jakékoli kombinaci odrůd: kyselé a sladké příchutě budou zajímavé pro vzájemnou interakci.

Hlavními požadavky na výběr jablek bude jejich zralost a šťavnatost.

Tato metoda vaření je jednou z nejnákladnějších, zejména pro majitele vlastních zahradních pozemků:

• Nádoba by měla být naplněna jablečnou šťávou tak, aby 1/4 nádoby byla volná pro únik pěny a oxidu uhličitého. Toto pravidlo platí pro přípravu všech druhů domácího vína.
• Optimální teplota pro jablečný mošt je 20-22 stupňů.

Kvašení vína z jablek je 30-60 dní. Konec procesu je určen nepřítomností emisí plynů a výskytem sraženiny.

Jablečné víno má mírně nakyslou, nahořklou chuť, proto se musí filtrovat a uchovávat dalších 60–120 dní na chladném místě. Ve výsledku byste měli získat nápoj krásné jantarové barvy se skvělou jablečnou vůní a sílou 10-12%. Skladujte jablečné víno nesmí být delší než 3 roky.

Pomozte! Pokud jablečné víno hraje déle než 55 dní, je třeba pro odstranění hořké chuti víno přelít do jiné nádoby bez usazenin a nechat dále kvasit. To platí pro kvašení všech druhů vín.

Jak vyrobit domácí víno z jablek a jak moc by mělo kvasit, je popsáno ve videu:

Čtěte také: Domácí víno s rukavicí na sklenici (fermentační nádobě): fáze výroby a jednoduché recepty na nápoj

Z dužiny (z olejového koláče)

Mezga (dort) – jedná se o bobulovou nebo ovocnou hmotu spolu se šťávou, dužinou, slupkou, semeny bobulí nebo ovoce, které zbyly po jejich zpracování. Dužnina je jednou z nejekonomičtějších metod výroby vína.

Může být připraven z téměř všech bobulí a ovoce:

Zvláštností výroby domácího vína z dužiny je teplota jeho zrání. Mělo by to být alespoň 27 stupňů, protože mladina je značně heterogenní a tvrdá. Vyluhování moštu z dužiny se zpravidla provádí v otevřených nádobách pomocí kvasnic.

Hroznová hmota zároveň tvoří „uzávěr“ a stoupá do horní části nádoby, nádoby, ve které je mošt vyluhován.

Aby se zabránilo hnilobnému procesu, používají se dvě fermentační technologie:

• Fermentace “s plovoucím uzávěrem” z dužiny;
• Fermentace “s ponořeným uzávěrem” z dužiny.

Při volbě první fermentační metody by měla být hmota protřepávána denně 5 až 8krát denně po dobu 5 dnů, aby se zabránilo tvorbě octa a aktivovaly barviva ovoce nebo bobulí.

Druhý způsob je nejjednodušší. – výslednou „čepici“ je třeba zatlačit jemným roštem do hloubky 30 cm. Je také nutné celou hmotu promíchat, ale frekvence míchání by měla být 2krát menší než u prvního způsobu.

Varování! Při prvním způsobu kvašení se víno z výlisků ukazuje jako barevně i chuťově nejsytější.

Jemná chuť hroznů Isabella

Odrůda Isabella je známá svým vysokým výnosem a je hojně využívána při přípravě domácích vín.

Cukr by měl být přidáván rychlostí 100-300 gramů na litr. Cukr se přidává v několika fázích. Je rozdělena na 3 části. První polovina se přidá na začátku vaření a 5 dní po začátku kvašení se přidá další 1/3 cukru. Mladina se zamíchá a nechá znovu kvasit. Po dalších 5 dnech přidejte 3. díl cukru.

Ideální teplota pro fermentaci je 16-22 stupňů.

Proces kvašení vína vyrobeného z této odrůdy trvá 35-70 dní.

Pomozte! Víno Isabella je v Evropské unii zakázáno kvůli vysokému obsahu kyseliny kyanovodíkové a metylalkoholu. Tato odrůda hroznů je však již dlouho oblíbená při přípravě domácího nápoje. Doporučený denní příjem není vyšší než 200-300 ml.

Video popisuje vlastnosti přípravy voňavého nápoje z hroznů Isabella:

Pro přípravu vinného nápoje ze švestek je lepší použít sladké odrůdy nebo kombinovat kyselé odrůdy se sladkými bobulemi.

Množství cukru závisí na sladkosti vybrané odrůdy a pohybuje se od 100 do 350 gramů na litr. Cukr se také přidává postupně, jako při přípravě jablečného vína: na začátku první poloviny a každých 5 dní zbývající části.

Domácí víno ze švestek by mělo kvasit na tmavém místě s teplotou 18 až 26 stupňů.

Varování! Fermentace moštu trvá cca. 60 dnů.

Proces čiření švestkového vína trvá asi 3 měsíce, ale není možné dosáhnout úplné průhlednosti nápoje kvůli vysokému obsahu pektinu v něm.

Trvanlivost švestkového vína není delší než pět let.

Vlastnosti fermentace švestkového vína jsou popsány ve videu:

Ze zatáčky

Víno vyrobené ze švestky trnité nebo opuncie je jen o málo horší než víno hroznové.

Syrové bobule se nekonzumují, takže výroba vína je nejlepší způsob, jak je použít:

1. Bobule se musí používat celé, rozdrcené spolu s peckou a zředěné vodou 1:1.
2. Hmota se musí dát kvasit do otevřené nádoby, přikrýt gázou a poté přefiltrovat přes jemné síto.
3. Přípustná fermentační teplota otočky je 20 stupňů.

Mošt se vyluhuje pro 45 dny, poté nalijte do lahví a nechte zrát při teplotě nepřesahující 16 stupňů po dobu 8 měsíců.

Výsledkem je víno bohaté rubínové barvy s nakyslým aroma.

Důležité! Cukr bude muset být přidán ve velkém množství kvůli chutnosti trnů. Přibližně 200-250 gramů na 1 litr, někdy více – 300-350 gramů.

Červená

K výrobě červeného vína můžete použít obrovské množství červených bobulí, bobulí s černou, modrou barvou a jejich kombinací.

Červené víno je nejběžnějším typem domácího typu.

Musí proběhnout fermentace červeného vína při teplotě 17-18 stupňů po dobu 35-45 dní.

Poté je třeba víno „vyjmout ze sedimentu“. Hotový nápoj zraje minimálně 1 měsíc při teplotě 10-14 stupňů.

Důležité! Červené víno je nutné připravovat pouze v plastovém nebo dřevěném nádobí! Promíchejte a rozdrťte bobule vařečkou nebo hmoždířem. Hotový nápoj je také nutné zazátkovat dřevěnou zátkou a uložit v poloze na břiše.

Charakteristickým rysem přípravy nápoje je, že přírodní kvasinky obsažené v bobulích bílých hroznů se používají jako startovací kultura.

Teplota fermentace by se měla pohybovat mezi 15-20 stupni. Samotný proces fermentace je poměrně dlouhý a bude trvat asi 2 měsíce. V případě, že fermentace nezačne nebo se náhle zastaví, budete muset do nápoje přidat kvasnice, speciální kvásek nebo nějaké rozinky.

Pro získání bílého polosladkého vína je nutné přerušit proces kvašení krátce před jeho ukončením, aby se ušetřila část cukru. K tomu je třeba prudce zvýšit nebo snížit teplotu mladiny.

Poté je nutné odstranit vzniklé kvasnice a nasadit mladinu 7-14 dny do chladné místnosti. Poté, co víno musí být “odstraněno ze sedimentu” a nalije do skleněné nádoby.

Varování! Proces „čiření“ bílého vína je poměrně pracný: aby byl nápoj transparentní a dosáhl požadované chuti po celý rok, bude nutné jej „odstranit ze sedimentu“.

Čím je suché víno zvláštní?

Suché víno se od přípravy ostatních odrůd vín liší nízkou cukernatostí a při jeho přípravě nelze použít kvasinky.

Proto je třeba k výběru bobulí přistupovat co nejpečlivěji:

• Měly by být dostatečně sladké.
• Mezi hrozny byste si měli vybrat odrůdy jako Kadarka a červený Muškát.
• Na kontrolu hladiny cukru je vhodné mít speciální přístroj – aerometr. 15-22% – to je optimální procento fruktózy v bobulích.
• Poměr cukru a bobulí je 1:100.
• Sklizeň je nutné provádět za suchého počasí, jinak nebude množství potřebného „přírodního“ kvasu dostatečné.

Čtěte také: Víno Shiraz (Syrah): vlastnosti, oblasti a kultura pití nápoje, co to je a čím se pije?

Fermentační proces je úplné vstřebání fruktózy a její přeměna na alkohol kvasinkami.

Teplota kvašení moštu pro suché víno není nižší než 20 a vyšší než 27 stupňů.

Pomozte! Přidáním největšího množství cukru do suchého vína získáte suché polosladké víno.

Faktory ovlivňující dobu kvašení

Doba kvašení vína závisí na následujících faktorech:

1. Odrůdy a množství surovin vybraných pro výrobu mladiny;
2. “Aktivity” kvasinkových hub;
3. Těsnost nádobí a vodního těsnění;
4. Teploty v místnosti.

V průměru proces fermentace trvá od 1 do 3 měsíců. Poté je domácí víno připraveno k pití, avšak pro příjemnější chuť by většina vín měla navíc zrát na chladném místě 1 až 8 měsíců.

Teplotní podmínky

Životně důležitá aktivita hub, které jsou zodpovědné za proces fermentace, závisí na teplotě mladiny. Při nízké teplotě kvašení se proces zpomalí a při zvýšené teplotě může většina plísní odumřít a celý proces se zastaví.

Každý druh domácího vína má svůj teplotní režim.

Optimální teplota fermentace je 15-27 stupňů. Startér musíte umístit na speciálně určené místo, kde bude teplota stabilní.

Důležité! Celý proces nepříznivě ovlivňují i ​​teplotní výkyvy, například při vysokých denních a nízkých nočních teplotách. Proto musíte udržovat teplotu mladiny, řízenou intervalem 3 stupňů.

Při jaké teplotě víno kvasí je popsáno ve videu:

Co dělat, když se fermentace zastaví?

Stává se také, že se proces fermentace může zastavit nebo vůbec nezačne. Abyste pochopili pořadí dalších akcí, musíte zjistit faktory, které brání fermentaci.

Zvažte krok za krokem, co je třeba udělat:

• Krok 1 – Zkontrolujte hladinu cukru v mladině. To lze provést pomocí speciálního zařízení – hustoměru. Při absenci takového zařízení můžete víno ochutnat – mělo by být sladké, ale ne příliš. Cukr se musí přidávat rychlostí 50-100 g na litr tekutiny.
• Krok 2 – Ujistěte se, že tam není žádná plíseň. To je možné pouze při nedodržení hygienických pravidel při přípravě nápoje. V takovém případě se můžete pokusit plíseň odstranit, pokud je přítomna v malém množství.
• Krok 3 – Ujistěte se, že nádoba je těsná a v případě potřeby zavřete víko nebo vodní uzávěr těsněji.
• Krok 4 – Zajistěte, aby byla mladina udržována při optimální teplotě a v místnosti, kde nedochází k prudkým kapkám a průvanu.

Pomozte! Neměli byste okamžitě nalít sklizenou mladinu, nejprve se ujistěte, že jste udělali vše pro obnovení fermentačního procesu. Ne vždy je vynikající víno získáno napoprvé. Chcete-li dát nápoji pevnost v konečné fázi, můžete přidat alkohol podle svého vkusu.

Co dělat, když víno přestalo kvasit, je popsáno ve videu:

Proces správného kvašení vína je poměrně pracný. Je třeba vzít v úvahu všechny faktory, které to ovlivňují, pak získáte lahodný domácí nápoj.

Při přípravě nápoje podle stejného receptu je nepravděpodobné, že získáte stejnou chuť. Pokaždé objevíte více a více chutí. S využitím výše uvedených informací jistě získáte víno „nejvyššího standardu“!