Kdy přidat vinné kvasnice do vína?

Vinné kvasinky jsou kvasinky, které se izolují z hroznů nebo kvasícího moštu. Tyto kmeny se používají nejen k výrobě vína, ale i ovocných destilátů. V závislosti na způsobu výroby se vinné kvasinky běžně dělí na dva typy: domácí a koupené v obchodě.

Domácí se množí přípravou předkrmu z kvasnic, které žijí na povrchu bobulí a ovoce (nejen hroznů). Proces je náhodné povahy, protože není možné izolovat a propagovat pouze jednu rasu, často jsou ve startéru současně dvě nebo více ras kvasinek, které spolu soutěží.

Kmeny zakoupené v obchodě – nejlepší kmeny, vybrané a vyšlechtěné v laboratoři, obsahují pouze jednu rasu kvasinek, jejichž vlastnosti jsou dobře známy. Takové kvasinky se obvykle dodávají suché v sáčcích spolu s hnojením – souborem mikroprvků, které podporují rychlou aktivaci, reprodukci a fermentaci cukrů konkrétním kmenem kvasinek.

Výhody vinných kvasnic z obchodu oproti domácím:

• umožňují přesnější kontrolu organoleptických vlastností nápoje: chuť, aroma, barvu, sílu atd.;
• nevyžadují dlouhou předběžnou aktivaci (proces přípravy startéru trvá 3-5 dní a neexistuje žádná záruka pozitivního výsledku);
• Při dodržení doporučených podmínek a sterilních nádobách probíhá kvašení vinnými kvasinkami z obchodu plynule a plynule, uvolňuje se méně pěny a riziko kontaminace mladiny patogenními mikroorganismy je minimální.

Varování! K výrobě vína jsou vhodné pouze vinné kvasnice, doporučují se i na ovocné a bobulovité zápary. Jiné druhy kvasinek (alkoholové, pivovarské, pekařské) produkují příliš silnou hořkost a výrazný zápach alkoholu, proto se při výrobě vína nepoužívají. Zároveň nemá smysl přidávat vinné kvasnice do cukrové a obilné kaše – doba kvašení se prodlouží, ale měsíční svit se nezlepší.

Pro jakoukoli ovocnou surovinu se doporučuje vinný kvas

Jak vybrat správné kvasinky na víno

Kmeny vinných kvasinek se liší místem sběru (regionem) a specifičností svého působení – unikátní vlastnosti. Místo sběru je důležité pouze v případě, že chcete získat víno, které je historicky charakteristické pro určitou oblast. Například burgundská vína se tradičně vyrábějí z kvasinek nasbíraných z místních vinic. Většina profesionálních vinařů však region ignoruje a spoléhá se pouze na vlastnosti konkrétního kmene.

Druhy vinných kvasinek

V závislosti na konkrétní akci se vinné kvasinky dělí do následujících hlavních skupin:

• podle účelu: pro červená a bílá vína, šampaňské, cider, sherry atd.;
• rychle a pomalu prokvašené – délka fermentace ovlivňuje jak organoleptické vlastnosti, tak rychlost přípravy vína. Zároveň rychlá fermentace není vždy pozitivním výsledkem – někdy je vyžadováno, aby sladina kvasila déle a byla obohacena o komplexní sloučeniny;
• odolné vůči teplu a chladu – schopné odolat teplotnímu rozsahu, při kterém jiné podobné kmeny umírají nebo přecházejí do stavu pozastavené animace. Takové kvasnice jsou užitečné, pokud není možné vytvořit optimální podmínky pro fermentaci – místnost je příliš horká nebo studená;
• odolné vůči alkoholu – většina odrůd vína přestane fungovat, když je obsah alkoholu v mladině 12–14 %, ale některé rasy snesou koncentraci etanolu 16 % a více. Typ odolný vůči alkoholu se používá hlavně pro výrobu sherry a jiných fortifikovaných vín.
• hromadící se sekundární a vedlejší produkty kvašení – tyto sloučeniny a látky, které se objevují při kvašení konkrétního kmene, výrazně ovlivňují vůni a chuť mladých vín;
• kyselinovzdorná – používá se, pokud má mladina vysokou kyselost;
• další vlastnosti kvasinek: odolné proti pěně, odolné siřičitanům, schopné rychle čistit vinné materiály atd.

V praxi se nejprve určí vlastnosti budoucího nápoje, poté se vybere vhodný druh kvasu. U hroznových vín je vhodné zaměřit se nejen na barvu bobulí (bílé nebo červené), ale pokud možno použít i kvasinky pro konkrétní odrůdu hroznů. Vinné kvasinky jsou pro jablečná vína optimální, protože dokážou zpracovat vysoké koncentrace kyseliny jablečné. Pro ostatní ovocné nebo bobulovité suroviny (třešně, rybíz, jahody, maliny, meruňky, angrešt atd.) můžete vzít jakékoliv neutrální (univerzální) odrůdy. Ideálně, pokud je šťáva světlá, je to pro bílá vína, pokud je tmavá, je to pro červená vína.

Značky vinných kvasnic

Dobré recenze mezi domácími vinaři si vysloužili tito výrobci: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast atd., lze použít i běloruské vinné kvasinky.

Návod k použití vinných kvasnic

Protože vybraný kmen může vyžadovat specifické podmínky, je nejlepší použít vinné kvasinky podle pokynů výrobce (mělo by být uvedeno na sáčku).

Pokud na obalu nejsou žádná doporučení, můžete použít univerzální metodu:

1. Zahřejte vodu na +30-32 °C. Na jeden díl droždí v gramech je potřeba 10 dílů vody v mililitrech, můžete přidat i cukr – 3-5% množství vody. Často stačí 5 gramů kvasinek na zkvašení 15-20 litrů mladiny.
2. Skleněnou nádobu na ředění droždí sterilizujte vroucí vodou, poté zalijte teplou vodou a přidejte droždí. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
3. Nechte při pokojové teplotě 20-25 minut (ne déle než 45 minut). Nezavírejte víko.
4. Do mladiny přidejte aktivované (rehydratované) vinné kvasinky, které mají obsah cukru 14-20 %. Rozdíl mezi teplotou mladiny a roztoku by neměl přesáhnout 10 stupňů, jinak kvasinky dostanou teplotní šok. Promíchejte a uzavřete vodním uzávěrem.

Pokyny na obalu se mohou lišit, vždy se řiďte doporučením výrobce kvásku.

Opatrování

Většina vinných kvasinek se dodává v uzavřených plastových sáčcích s plynovou komorou uvnitř. Skladovatelnost na chladném a suchém místě (do +25 °C) v uzavřeném stavu je až 2 roky.

Otevřené balení je vhodné spotřebovat do šesti měsíců a zabalené v igelitu skladovat v lednici.

Domácí hroznové víno má lehkou chuť, střední sílu a božské aroma. Vysoce kvalitní suroviny, bezmezná trpělivost a porozumění technologii vám pomohou vytvořit dokonalé přírodní víno z hroznů. Nápoj z domácího sklepa ozdobí každý sváteční stůl a učiní večer nezapomenutelným.

Jméno toho, kdo uhodl nasbírat hroznovou šťávu do džbánu a nechat zkvasit, historie nezachovala. Starověcí lidé si vína velmi vážili a jeho vynález připisovali bohům. Archeologové jsou přesvědčeni, že první víno bylo vyrobeno před více než 8 tisíci lety, jak dokládají historické nálezy na Kavkaze a v turecké Antalyi. Domácí vína se dnes vyrábějí jak z bílých, tak tmavých hroznů a často i z jejich směsi. Domácí vína rychle dokončí fermentaci a dozrávají maximálně za 90 dní. Takové lehké nápoje budou vynikajícím doplňkem teplých a studených jídel, občerstvení, ovoce a sýrů.

popis

• Kuchyně: Evropská
• Kategorie: Nápoj
• Doba přípravy: 7 minut
• Doba vaření: 26 minut
• Kalorie na porci: 140 kcal

Složení

• Cukr 2.5 kg
• Hrozny 10 kg
• Vinné kvasnice 1 lžička.

příprava

1. Připravte si hrozny

Vyberte hrozny z trsu: Pixabay

Na víno používejte plně vyzrálé bílé nebo červené hrozny. Pokud plánujete vyrábět víno z vlastní sklizně vinné révy, vyberte si pro sklizeň suchý slunečný den. Pokud den předtím pršelo, odložte sklizeň hroznů o 3 dny. Při nákupu hroznů dbejte na jejich kvalitu. Hrozny berte sladké, šťavnaté, rozhodně suché a s minimálním množstvím zkažených bobulí.

Odstraňte hrozny z hroznů, odstraňte zkažené bobule. Pokud necháte hrozny na hroznech, víno bude chutnat trochu svíravě. Pokud máte rádi chuť tohoto kyselého vína, nechte bobule na hroznech, ale odstraňte nahnilé nebo plesnivé vzorky.

2. Rozemlejte hrozny

Grind the Grapes: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Chcete-li získat šťávu, musíte hrozny rozemlít jakýmkoli vhodným způsobem. Můžete použít mlýnek na maso, ponorný mixér, vrtačku a stojanový mixér, vlastní ruce nebo nohy atd. Je důležité rozdrtit všechny hrozny, abyste získali maximální objem šťávy.

3. Připravte mladinu pro aktivní kvašení

Nalijte mladinu a dužinu do fermentační nádoby: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Hroznový džus spolu s dužinou (rozdrcené bobule, slupky a semena) nalijte do těsně uzavřené nádoby ze skla, nerezové oceli nebo potravinářského plastu. Nádobu nenaplňujte až po okraj, ujistěte se, že ponechte alespoň 20 % objemu, aby pěna a dužina nakynuly.

Přidejte suché vinné kvasnice do mladiny rychlostí 1 lžičky. za 10l. Teoreticky to není nutné, protože přírodní kvasinky téměř vždy žijí na hroznech, ale nemusí to stačit. V důsledku toho se fermentace buď vůbec nerozběhne, nebo začne pomalu, což zvýší riziko kontaminace mladiny patogenní mikroflórou.

4. Hroznovou hmotu necháme zkvasit

Zamíchejte hroznovou směs: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Misku s mladinou zakryjte gázou přeloženou napůl. Stiskněte ho gumičkou a přesuňte na teplé místo bez průvanu. Optimální teplota pro kvašení vína je od +22 do +28 °C.

Následujících 5 dní směs hroznů každý den promíchejte. To je nezbytné k odstranění oxidu uhličitého a jeho obohacení kyslíkem, díky čemuž kvasinky pracují aktivněji. Míchejte mladinu ráno a večer co nejdůkladněji po dobu 3-5 minut.

5. Odstraňte dužinu

Odstraňte dužinu: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Po 5 dnech odstraňte dužinu z mladiny. Udělejte to opatrně pomocí cedníku. Dužinu před sklopením zpět mírně vymačkejte, šťávu, která z ní vyteče, nalijte do soudku. Samotnou dužinu vyhoďte nebo ji použijte na kvašení další várky vína.

6. Filtrujte mladinu

Filtrujte si víno: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Očistěte mladinu od malých zbytků dužiny a jiných cizích částic. Chcete-li to provést, položte dvakrát přeloženou gázu na cedník a pomalu přes ni nalévejte mladinu. Jako filtr můžete použít speciální sáček z jemné syntetické síťoviny nebo bavlněný povlak na polštář.

7. Přidejte cukr

Vypusťte víno ze sedimentu: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Přefiltrovaný hroznový mošt přelijte do skleněné láhve pro další fázi kvašení. Použijte k tomu silikonovou hadici. Chcete-li to provést, položte nádobu s vínem na stůl, spusťte trubici do láhve, nedosahující dna asi 5 cm. Z opačného konce lehce nasajte vzduch ústy. Když víno naplní zkumavku, zmáčkněte ji a rychle spusťte do připravené nádoby. Pokud není hadice, použijte naběračku s nálevkou.

Upozornění: 10 kg hroznů dává přibližně 7–7,5 litrů vína. Pro fermentaci bude toto množství produktu vyžadovat nádobu o objemu 10 litrů. Před nalitím do láhve smíchejte asi pětinu mladiny s cukrem v poměru 350–400 g na litr tekutiny. Oslazenou mladinu nalijte do společné láhve a vše promíchejte.

8. Nainstalujte vodní uzávěr

Nainstalujte vodní uzávěr: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Nádobu uzavřete víkem s vodním uzávěrem. Pokud to není k dispozici, použijte běžnou lékařskou latexovou rukavici s propíchnutím jednoho z prstů. Aby se do láhve nedostal vzduch, oblepte rukavici páskou. Oxid uhličitý, který víno uvolňuje, naplní rukavici a postupně začne otvorem unikat.

Nádobu s vínem umístěte na teplé místo pro další kvašení. Tato fáze trvá 15 až 30 dní. Skutečnost, že fermentace je dokončena, bude indikována nepřítomností bublinek oxidu uhličitého ve vodním uzávěru nebo odpadnutím rukavice.

9. Pošlete víno k dalšímu kvašení

Odešlete své víno k dalšímu kvašení: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Víno, které dokončilo rychlé kvašení, opatrně nalijte do čistých suchých sklenic. Snažte se nenarušit sediment na dně. Nádoby s mladým vínem uzavřete vodním uzávěrem a přemístěte do chladné místnosti s teplotou +5 až +16 °C.

10. Víno slijte ze sedimentu a uložte jej

Domácí hroznové víno je hotové: YouTube / The Grachiki – RECENZE

Přibližně po 2 týdnech se na dně nádoby na víno shromáždí sediment. Víno opatrně slijte do čisté nádoby. Použijte silikonovou hadičku, jak je popsáno výše. Víno nechte ještě 3 týdny v klidu a poté sediment znovu slijte. Po měsíci postup opakujte naposledy. Poté nápoj nalijte do vhodných lahví, hermeticky uzavřete a uskladněte ve sklepě. Zhruba po 3 měsících víno dozraje a vytvoří příjemný buket. Obsah alkoholu v nápoji bude asi 10 %.