Jehněčí: Je jehněčí dietní, nebo ne? Jak vybrat chutné jehněčí? Jak ho odlišit od kozího masa?

Jehněčí maso je nedílnou a dokonce hlavním druhem masa pro kuchyně různých národů světa, nicméně pro mnoho našich krajanů zůstává relativní novinkou. Jehněčí maso můžete na různých místech ochutnat v hotové podobě, ale většina lidí, kteří nevyrůstali někde na Kavkaze, prostě nemá dostatek znalostí, aby si ho sami uvařili. Zároveň si tento produkt jistě zaslouží častější konzumaci, takže byste se o něm měli dozvědět více.

Vlastnosti

Stejně jako se od sebe liší vepřové a kuřecí maso, které je u nás nejoblíbenější, liší se od obou i jehněčí maso a zkušený gurmán rozdíl snadno pozná. Tento druh zahrnuje maso dospělých beranů a ovcí, zatímco maso mladých zvířat se často vyčleňuje do samostatné kategorie – jehněčí. Druhá možnost je o něco cennější, protože takový produkt je mnohem měkčí a šťavnatější, zatímco stará zvířata se téměř nedají jíst, takže se obvykle porážejí roční mláďata.

Ve většině regionů naší země je dnes jehněčí maso považováno za poněkud neobvyklou pochoutku, ale jeho popularita roste, protože toto maso je právem považováno za jedno z nejzdravějších. Z hlediska obsahu mikroprvků nezbytných pro dobré zdraví je tento druh masa třikrát lepší než stejné kuře a z hlediska obsahu tuku a škodlivého cholesterolu je třikrát horší než vepřové a hovězí maso.

Dietní maso nebo ne?

Jehněčí maso je asi nejméně tučné. Má jen malou tukovou síťku, zatímco kousky čistého tuku, jako vepřové maso, se zde nenacházejí. Kromě všeho ostatního má jehněčí maso také nízké procento cholesterolu, což je velmi škodlivé pro lidi se sklonem k nadváze. Tato fakta vedou mnoho lidí k domněnce, že takové maso je dietní a je povoleno konzumovat všem, a to i v téměř neomezeném množství.

Poslední tvrzení je samozřejmě zásadně chybné, protože Maso jakéhokoli druhu obsahuje významné procento kalorií. Takže i syrové maso obsahuje 150-200 kcal na 100 gramů produktu, ve vařené formě se toto číslo může zvýšit o další jeden a půl až dvakrát. V průměru 100 gramů jehněčího masa obsahuje asi 17 gramů tuku (jehňata mají o něco vyšší množství). Všechny tyto údaje nám umožňují pochopit, že jehněčí maso je spíše podmíněně dietní produkt.

Pokud tedy člověk není připraven striktně omezit svůj jídelníček ani z dobrých důvodů, je lepší zvolit například jehněčí, ne vepřové maso. Na druhou stranu, zneužívání i takového masa nepřispěje k hubnutí, protože zde je stále poměrně dost kalorií a tuků.

Jak ho odlišit od kozího a hovězího masa?

Pokud nějaký školák dokáže rozlišit jehněčí od vepřového nebo drůbežího masa, pak se nezkušený spotřebitel snadno nachytá u kozího masa. Zvířata jsou sice poměrně blízcí příbuzní, nicméně kozí maso je méně zdravé a ne tak chutné, což provokuje bezohledné prodejce. Pokud nejste vůbec připraveni hledat rozdíly, je lepší najít prodejce, který vám ve vaší přítomnosti nakrájí kus masa z celé jatečně upravené těla, ale je lepší znát charakteristické rozdíly mezi oběma odrůdami, abyste si nekoupili produkt nižší kvality. Takže si pamatujte následující body:

• jehněčí maso se vyznačuje tukovou sítí ve formě malých vrstev tuku mezi svaly, zatímco kozí maso takové inkluze prakticky nemá;
• Pokud jste někdy viděli syrové jehněčí maso a jste si jisti, že to bylo toto, pamatujte na odstín: kozí maso je mnohem tmavší;
• čerstvé kozí maso má charakteristický nepříjemný zápach, takový produkt musí být před vařením namočen, ale jehněčí maso by nemělo „vonět“;
• Tělo berana je mnohem širší než tělo kozy a má kulatý, oválný tvar v průřezu, zatímco průřez jatečně upraveného těla kozy má jasně viditelné úhly, kde se žebra spojují s hrudníkem;
• V oblasti kolem kolen mají berani mnohem více masa než kozy.

Je mnohem obtížnější zaměnit jehněčí maso s hovězím, už jen proto, že rozdíl ve velikosti jatečně upravených částí je nápadný a záměna ze strany prodejce zde vypadá poněkud nelogicky, jelikož poptávka po obou druzích masa je trvale vysoká. Nicméně existují situace, kdy je třeba rozlišovat i tyto dva druhy. Zde je třeba mít na paměti, že hovězí maso je obvykle tmavě červené, zatímco jehněčí je spíše světle červené, jeho odstín je často popisován jako cihlový. Vlákna v hovězím mase jsou znatelně delší než v jehněčím.

Popis řezných dílů

Při výběru částí jatečně upraveného těla jehněčího masa mohou mít nezkušení spotřebitelé, kteří se s takovým masem nikdy předtím nesetkali, určité potíže. Zaprvé, schéma bourání je poněkud odlišné, a proto se mohou vyskytnout zcela neznámé názvy. Zadruhé, rozsah použití každého jednotlivého kusu se může lišit vzhledem ke specifikám jehněčího masa.

Beraní hlava se používá zcela samostatně a je téměř nemožné ji koupit mimo regiony, kde se tradičně konzumuje beraní maso, a zbytek jatečně upraveného těla se dělí na sedm hlavních částí.

• Krční část Je snadno určitelné, ale na rozdíl od vepřového se nepovažuje za zvlášť cenné: je klasifikováno pouze jako jehněčí maso třetí třídy. Relativně nízká kvalita produktu vyžaduje pečlivé zpracování – kotlety se nejčastěji vyrábějí z krku. Může se však také dusit nebo vařit, je součástí pilafu, stejně jako různých polévek a dušených pokrmů.
• Po krku přichází horní část, nacházející se kolem lopatky, toto maso již patří do vyšší druhé třídy. Pokud se jedná o jehně, pak je povoleno z něj vařit šašlik, azu nebo pečeni, u starších beranů je tato část vhodnější nikoli ke smažení, ale k dušení a vaření.

Populárními možnostmi použití takových surovin jsou různé dušené maso a rolky, stejně jako pilaf.

• Spodní část lopatky, stejně jako přední kýta obecně a její kýta zvláště, jsou považovány za jehněčí třetí třídy jednoduše proto, že tam není tolik masa. Kromě polévek a želé je pro tyto části těžké najít opravdu dobré využití.
• Bedra (sedlo) vypadá jako prvotřídní maso a přesně tak to je. Odtud se dají vykrajovat velké kusy, proto se tato část velmi často používá k přípravě jehněčích kebabů, pečeně a kotlet (ne z mletého masa, ale z celého kusu masa). Na přání lze takové maso použít i k plnění manti nebo jako přísadu do jiných jídel, převážně bezmasého původu.
• Hrudník nebo bok – jedná se o celou břišní část jatečně upraveného těla, která se nachází přímo pod sedlem, pokud zvíře stojí. Patří sem také jehněčí strana. Tuto část se doporučuje smažit pouze v případě, že pochází z mladého jehněčího. Ve všech ostatních případech je vhodnější pro vaření a dušení, patřící do druhé třídy.
• Jehněčí šunka – Toto je nejvyšší část nohy, přímo sousedící s ocasem a dokonce i se sedlem. Tato část, stejně jako sedlo, je nejmasitější částí tohoto zvířete, proto patří do první třídy a používá se pro všechna stejná nejvybranější masová jídla.
• Na bérci, počínaje tam, kde je kýta zřetelně oddělena od těla, je již mnohem méně masa, proto je zařazena do třetí třídy. Toto je možná jediná surovina této třídy, kterou je stále vhodné použít v procesu přípravy pilafu. Ve všech ostatních ohledech jde o typickou, poměrně nepoužitelnou součást jehněčího masa, na jehož základě se nejčastěji připravují tekuté pokrmy.

Kromě samotného masa lze k jídlu použít i některé droby, například celkem předvídatelné srdce a dršťky. Tyto části jehněčího masa se obvykle připravují podle zcela oddělených receptů vyvinutých speciálně pro ně.

Jak si vybrat?

Jas a pozitivní dojmy z pokrmů z jehněčího masa silně závisí na schopnosti správně vybrat hlavní surovinu, kterou nezkušení spotřebitelé samozřejmě nemají. Prozradíme našim čtenářům pár tajemství, jak se to dělá.

• „Správné“ jehněčí maso se vyznačuje určitou pružností a poddajností a tukové inkluze musí být určitě bílé: pokud jsou žluté a drobivé, pak bylo zvíře poraženo ve vážném věku, takže maso bude tvrdé. Nezvyklým lidem se může zdát vůně jehněčího masa poněkud nepříjemná, ale rozhodně by v ní neměly být stopy hniloby nebo kažení, to už je známka dlouhodobého a nepříliš správného skladování.
• Jehněčí maso je tradičně považováno za křehčí než maso dospělých zvířat, proto se surovina vybírá i na základě věku poraženého jehněte. Maso mladých ovcí je mnohem světlejší a teprve s věkem tmavne, totéž platí pro tuk a stáří suroviny je také indikováno množstvím šlach. Ideální volbou je sající jehně poražené ve věku nejvýše dvou měsíců, ale mějte na paměti, že nejkřehčí jehně lze získat pouze na jaře, nejlépe v jeho první polovině, protože mladí potomci se objevují a začínají dospívat právě v tomto období.

• Zmrazené jehněčí maso je nutné správně rozmrazovat (nepřípustné je k tomu používat teplou vodu) a opětovné zmrazování je zcela nepřípustné, škodí chuti i zdravotní nezávadnosti masa. Je docela snadné identifikovat suroviny, které byly zmraženy více než jednou: nejen že se zbarví jasně do červena, ale při stlačení prstem nevykazují svou obvyklou pružnost, nevyplňují výslednou díru nebo to dělají příliš „neochotně“ .
• Samostatně stojí za zmínku tučný ocas, který je v kuchyních mnoha asijských národů aktivně konzumujících jehněčí maso nepostradatelným doplňkem jehněčích pokrmů. Ložiska tučného ocasu se nacházejí ve specifické části berana – tučném ocasu, který se nachází v oblasti ocasu a je jím rozdělen na dvě poloviny. Ne všechny ovce mají tuto anatomickou část, ale pouze určitá plemena, a její účel je podobný účelu hrbů velbloudů.

Žádný jiný tuk tedy není tuk z ocasu a pokud zjevně není vhodný ve formě, pak jste podvedeni. Stejně jako v případě masa je lepší vybrat si produkt z mladého zvířete – bílý, ne žlutý.

Použijte při vaření

Pokud jde o jehněčí maso, můžete se setkat s radikálně protichůdnými názory: někteří říkají, že je neuvěřitelně chutné, jiní silně nesnášejí jeho vůni ani v obchodě. Takové neshody jsou způsobeny skutečností, že tento produkt vyžaduje velmi šetrné zacházení a mnoho našich krajanů o tom ani netuší. Již výše jsme zmínili, jak přesně vařit různé části jatečně upraveného masa, ale byly zde pouze obecné pokyny, bez konkrétních doporučení. Proto jsme sestavili několik běžných tipů, které vám pomohou dostat váš produkt do optimálního stavu.

• Ne všechno ve struktuře jehněčího masa je jedlé, například film a šlachy jsou nepoživatelné a jídlo ztvrdnou, takže se odstraňují ve fázi krájení. Pokud je na vnější straně hodně tuku, odstraní se, ale bez fanatismu, jinak maso příliš rychle vyschne a stane se nepoživatelným.
• Ať se říká cokoli, jehněčí maso má zvláštní a znatelnou vůni. Abyste ji skryli, stačí syrové maso namočit do jakékoli marinády, která dokáže nepříjemnou vůni potlačit. Oblíbenými řešeními jsou například jablko s česnekem, jogurt s olivovým olejem, červené víno s citronem, sójová omáčka s kardamomem. Tato a některá další koření můžete dokonce kombinovat podle vlastní chuti, i když většina receptů uvádí doporučení ohledně marinády.

• V některých případech je marinování možné pouze hodinu, ale většina receptů vyžaduje dlouhé namáčení hlavní ingredience: produkt může ležet v nálevu 10-12 hodin nebo i déle. V praxi platí, že čím starší je poražené zvíře, tím déle bude nutné maso marinovat, jinak se nezbavíte nepříjemného zápachu a nadměrné tuhosti.
• Přestože je jehněčí maso vhodné pro téměř jakýkoli druh vaření, nejvynikajícího výsledku se obvykle dosáhne pečením. Pokud byl produkt předem zabalen do alobalu nebo kuchařského rukávu, umožní vám to zachovat veškerou šťávu a pokrm bude skutečně křehký.
• Vzhledem k relativně nízkému obsahu tuku jehněčí maso na ohni poměrně rychle oschne, takže se nikdy příliš nesmaží a lidé se ho snaží ihned po uvaření sundat ze sporáku.
• Jehněčí maso je pravděpodobně nejlepší maso, co se týče kombinace s kořením. Prakticky neexistují aromatické bylinky, které by se k němu nehodily, a vzhledem k jeho specifické vůni většina kuchařů radí na koření nešetřit, protože nejen maskuje nedostatky, ale také pomáhá odhalit nejlepší vlastnosti produktu.

• Na smažení vybírejte ty kusy jehněčího masa, které mají tuk na jedné straně. Měl by být na spodní straně, aby byl výsledek téměř ideální.
• Ztuhlý skopový tuk obvykle kazí chuť pokrmů, proto se takové maso zřídka jí studené. Připravuje se přímo k hostině a ihned se podává.
• Přestože je jehněčí maso před vařením téměř vždy namočené v marinádě bohatě okořeněné kořením, při podávání se obvykle znovu potře kořením, což zaručuje absenci nepříjemných dojmů a lépe odhaluje všechny chuťové tóny. K jehněčímu masu se dobře hodí i zelenina.

• Pokud je jehněčí maso považováno za poměrně vybíravé, co se týče vaření, pak játra tomuto popisu odpovídají ještě více. Pokud se rozhodnete vařit takové jídlo poprvé, striktně dodržujte všechna doporučení z receptu, zejména ta týkající se namáčení.

Bez ohledu na to, jak dlouhá se doba marinování může zdát, nepokoušejte se ji zkracovat, jinak by nepříjemný zápach mohl přetrvávat a pokrm by se pak beznadějně zkazil.

Chcete-li se dozvědět, jak připravit marinádu na jehněčí šašlik, podívejte se na následující video.