Je možné vyrobit víno ze stolních hroznů?

Umění vinařství se učí mnoho let, ale vyrobit domácí víno může každý. Výroba domácího vína z hroznů je však složitý proces, který vyžaduje znalost technologie a některých důležitých nuancí. Při plánování výroby vína vlastníma rukama musíte pochopit, že si budete muset zapsat nebo zapamatovat každý svůj krok, provádět konkrétní akce v určitou dobu. Proto se po dobu přípravy domácího alkoholického nápoje – 40-60 dní – budete muset vzdát jiných věcí a téměř neustále být doma, protože hroznové víno neodpouští ani nejmenší porušení technologie.

Tento článek vám řekne, jak vyrobit domácí víno z hroznů. Také zde najdete jednoduchý recept na přípravu lahodného nápoje, dozvíte se, kdy se vyrábí víno s přidáním vody, a jak ještě můžete zlepšit chuť hroznového alkoholu.

Tajemství výroby domácího vína z hroznů

Technologie přípravy vinného nápoje je poměrně složitý a pracný proces. Majitelé vinic se často ptají: „Připravuji své víno správně, nebo mohu udělat něco jiného, ​​abych zlepšil chuť nápoje?“

Víno bude chutné, krásné a aromatické, pokud uděláte domácí víno z hroznů správně, v souladu se všemi doporučeními odborníků v této věci. A doporučení od vinařů jsou následující:

1. K přípravě vín je lepší používat speciální odrůdy révy vinné, jako je Isabella, Saperavi, Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir a další. Neznamená to, že by stolní nebo dezertní odrůdy bobulí byly zcela nevhodné – dají se z nich také vyrobit výborné víno, ale v tomto případě může být výsledek nepředvídatelný.
2. Sklizeň je třeba provést včas: pro výrobu vína jsou nejvhodnější mírně nezralé bobule s charakteristickou kyselostí. I když mnoho dezertních vín se vyrábí z bobulí, které jsou přezrálé a uschlé na révě. Doma je lepší nečekat na přezrání, protože bobule mohou zkvasit a výsledný ocet zkazí chuť nápoje.
3. Nejlepší dobou pro sklizeň je suchý a slunečný den. Pár dní před sklizní by nemělo dojít ke srážkám, protože voda smyje z hroznů cenný bílý povlak – vinné kvasinky. Hrozny proto nelze před přípravou vína umýt, bobule se jednoduše zbaví hroznů, zbaví se větviček a listů.
4. Vinařské náčiní musí být sterilní, aby nebyl narušen proces kvašení. Před prací lze sklenice a lahve vykouřit sírou nebo zalít vroucí vodou a poté vysušit. Je povoleno používat materiály jako potravinářský plast, sklo, smalt, dřevo, nerez. K tomu je kovové nádobí zcela nevhodné, protože zoxiduje a zkazí víno (to platí i pro lžíce, drtiče, poklice).
5. Tradiční suroviny pro domácí víno: cukr a hrozny. Voda se přidává jen tehdy, když se chtějí zbavit přebytečné kyseliny a vodka nebo alkohol víno zesílí, zakonzervuje, čímž prodlouží jeho trvanlivost.

Pozornost! V žádném případě nepoužívejte k výrobě vína nádoby, ve kterých se kdysi skladovalo mléko – narušíte tím proces kvašení, i když nádobu důkladně umyjete.

Recept na domácí hroznové víno krok za krokem

Existují jednoduché recepty na hroznové víno, ale existuje i mnoho složitějších: přidáním dalších ingrediencí, namáčením jablek, bylinek nebo bobulí do nápoje, nasycením šťávy vůněmi dřeva nebo koření.

Zde zvážíme krok za krokem recept na přípravu tradičního domácího vína, které se skládá pouze ze dvou složek:

• 10 kg hroznových bobulí;
• 50-200 g cukru na každý litr hroznové šťávy (v závislosti na přirozené kyselosti bobulí a chuťových preferencích vinaře).

Technologie přípravy lahodného vína se skládá z několika velkých fází:

1. Sklizeň a zpracování hroznů. Jak již bylo uvedeno, je lepší sbírat dobře vyzrálé hrozny, které ještě nemají přezrálé bobule. Neměli byste brát hrozny mršiny, protože mohou dodávat hotovému vínu nepříjemnou zemitou chuť. Sklizená úroda musí být zpracována do dvou dnů. Nejprve se roztřídí bobule, odstraní se zbytky a nahnilé nebo plesnivé hrozny. Nyní musíte hrozny rozdrtit (ručně nebo pomocí šťouchadla) a výslednou hmotu vložit do široké pánve nebo pánve, která naplní 34 objemů. Hrozny nemelte mixérem, mlýnkem na maso nebo jiným podobným zařízením, při poškození semen víno zhořkne. Misky s dužinou (rozdrcená hroznová hmota) se přikryjí čistou utěrkou a umístí na tmavé a teplé (18-27 stupňů) místo. Zde víno vydrží 3-4 dny, dokud dužnina nezesvětlí. Po půl dni nebo dni začne proces fermentace, čepice slupek a semen se zvedne nad šťávou. Mladinu je nutné několikrát denně promíchat, aby víno nezkyslo.
2. Oddělování šťávy. Po pár dnech uzávěr zesvětlí, nad vínem se objeví kyselá vůně a ozve se tiché syčení – to vše znamená, že proces fermentace začal. Nyní musíte sbírat plovoucí dužinu a vytlačit ji rukama. Šťávu sceďte a na dně nádoby nechte sediment. Všechna nasbíraná hroznová šťáva se nalije do skleněných lahví nebo sklenic, nejprve se přefiltruje přes několik vrstev gázy. Budoucí víno se doporučuje několikrát přelít z jedné nádoby do druhé, aby se šťáva nasytila ​​kyslíkem, který je nezbytný pro fermentaci. Lahve se neplní až po vrch – je potřeba naplnit maximálně 70 % vína z celkového objemu nádoby.
3. Vodní uzávěr. Ti, kteří se zajímali o to, jak vyrobit domácí víno, vědí, že sklenice musí být umístěny s rukavicí, trubkami nebo speciálním víčkem. Faktem je, že pro efektivní kvašení (a nikoliv kysání) víno v této fázi nepotřebuje kyslík a oxid uhličitý uvolněný při procesu musí také volně opouštět šťávu. Tyto podmínky může zajistit vodní uzávěr – konstrukce, která umožňuje plynům volný únik, ale nepropouští kyslík do láhve vína. Toto zařízení může vypadat jinak: hadička spojující nádobu s vínem a sklenici vody, speciální víko na výrobu vína, gumovou lékařskou rukavici s propíchnutým prstem.
4. Počáteční fáze fermentace. V tomto období dochází k aktivnímu kvašení hroznové šťávy a hlavní je nyní zajistit dostatečnou teplotu vína. Na bílé víno stačí 16-22 stupňů, červené potřebuje trochu více tepla – od 22 do 28 stupňů. Při kolísání nebo poklesu teploty pod 15 stupňů se fermentace zastaví a víno zkysne.
5. Přidání cukru. Toto je pravděpodobně nejtěžší fáze výroby domácího vína. Hlavním úkolem cukru při výrobě vína je, aby se během procesu kvašení zpracoval a přeměnil na alkohol. Dát vínu sladší a příjemnější chuť je až na druhém místě. Musíte vědět, že 2 % cukru lze přeměnit na 1 % alkoholu. Jakékoli hrozny již obsahují cukr – průměrné množství 20% (ve většině regionů země). To znamená, že pokud se zvolí receptura vína bez cukru, výsledný nápoj bude mít 10% sílu. Sladkost vína ale bude nulová a ne každý má tento druh alkoholu rád. Je třeba pamatovat na to, že maximální koncentrace vinného alkoholu je 13-14%, pokud je ve víně více cukru, nezkvasí a upraví chuť nápoje. Cukernatost hroznů musíte určit podle chuti šťávy: sladkost by měla připomínat kompot nebo čaj, být sladká, ale ne škvařící. Pro normální kvašení by víno nemělo mít více než 15-20 % cukru. Cukr se proto do vína přidává po částech a další várka se přidává až po zpracování předchozí. Prvních 50 g na litr šťávy se přidává třetí den fermentace. Když víno opět zkysne, můžete přidat dalších 50 g krystalového cukru. Tento postup se opakuje 3-4krát po dobu 14-25 dnů ve fázi aktivní fermentace mladiny. Lidé, kteří vyrábí víno profesionálně, doporučují scedit pár litrů šťávy a naředit v nich cukr a teprve potom tento sirup nalít do láhve. Cukr je potřeba přestat, když víno dlouho nekysne – to znamená, že cukr se již nezpracovává na alkohol.
6. Odstranění vína ze sedimentu. Doba kvašení domácího hroznového vína je 30-60 dní. Ukončení tohoto procesu poznáte podle vyfouknuté rukavice nebo nepřítomnosti vzduchových bublin ve sklenici s vodou. V tomto okamžiku se víno vyjasnilo a na dně láhve se objevuje uvolněný sediment – fermentované kvasinky. Aby odumřelé plísně nepropůjčily vínu svou hořkost, musí se nápoj přecedit od usazenin. Jeden nebo dva dny před tím se lahve a plechovky zvedají nad podlahu: nádobí s vínem můžete položit na stoličku nebo na stůl. Když se rozvířený sediment opět usadí, víno se přelije do jiné nádoby pomocí malé hadičky (průměr 7-10 mm). Konec hadice se nepřibližuje blíže než 2-3 cm k sedimentu.
7. Úprava sladkosti. Aktivní fáze kvašení skončila, nyní přidaný cukr se nezmění na alkohol, pouze zlepší chuť vína. Podle chuti přidejte cukr, ale na každý litr vína nepřidávejte více než sklenici. Domácí hroznová vína mohou být obohacena přidáním vodky nebo alkoholu (od 2 do 15 % z celkového objemu). Je třeba připomenout, že alkohol víno ztvrdne a zhorší přirozené aroma.
8. Zrání domácího hroznového vína. Tím výroba nápoje nekončí, nyní přichází fáze „tichého“ kvašení. Může trvat od 40 (u bílých odrůd) do 380 dnů. Pokud bylo víno doslazeno, je nutné nasadit zpět vodní uzávěr, když není přidán žádný cukr, nasadí se na láhev jednoduchý nylonový uzávěr. Mladé víno skladujte na tmavém a chladném místě se stabilní teplotou – optimální je sklep. Jakmile je vrstva sedimentu větší než 2-4 cm, je třeba víno scedit, aby nedošlo k hořkosti.
9. Uchovávání hotového vína. Úplnou připravenost nápoje naznačí absence sedimentu v láhvi – nyní můžete lahodné víno stáčet a skladovat až pět let.

Důležité! Fotografie vinných nápojů připojené k článku vám pomohou pochopit, jaká by měla být barva a průhlednost vysoce kvalitního domácího vína.

Jak vyrobit netradiční domácí víno

I to nejlahodnější víno vyrobené z cukru a hroznů může najít zajímavější alternativu. Jednoduché, časem prověřené recepty vám pomohou zpestřit nabídku domácích vín:

• Polské stolní víno lze vyrobit nahrazením cukru rozinkami. V tomto případě by množství rozinek mělo být dvojnásobkem požadované dávky cukru.
• K výrobě maďarského vína potřebujete také rozinky, ale také vinné kvasinky. Dřevěný sud s takovým nápojem se zakope do země a nechá se tam celý rok.
• Víno můžete dát na kvašení tak, že do láhve nejprve vložíte sáček s drceným hřebíčkem. Po vykvašení hroznů se stroužky odstraní, aby se víno stihlo nasytit kořenitým aroma tohoto koření.
• Dokonce vyrábějí citronové víno přidáním kůry z jednoho citronu do mladiny. Když produkt vykvasí, můžete přidat pomerančovou kůru, meduňku a trochu máty.
• K přípravě slavného moselského vína je potřeba v dřevěném sudu odpařit černý bez a mátu. Když je nádoba nasycena těmito vůněmi, vývar se vylije a nahradí jej mladým hroznovým vínem. Můžete přidat i pár lístků máty a květy černého bezu.
• Jablečný nápoj na bázi hroznů se vyrábí takto: čerstvá jablka se pravidelně vkládají do kvasící mladiny a po několika dnech je nahrazují novými (aby nekvasila).

Rada! Nebojte se: pouze experimentováním můžete přijít na svůj vlastní recept na lahodné domácí víno.

Dodržováním technologie přípravy vína popsané v článku krok za krokem můžete získat doma skvělý nápoj, který nebude horší než drahá hroznová vína z obchodu. A přidáním trochy fantazie je snadné „vymyslet“ svůj vlastní recept na víno, jehož tajemství se bude předávat z generace na generaci.

Doma se sami rozhodujeme, jaké víno z našich hroznů vyrobíme. Suché domácí víno se vyznačuje tím, že se připravuje bez přidání cukru a vlastní cukry mladiny jsou v něm přirozeně zkvašené téměř úplně. Suché víno tedy obsahuje velmi málo cukru. Je nejkyselejší a nejméně kalorický ze stolních vín a má velmi krátkou trvanlivost.

Aby domácí víno časem nezměnilo barvu a bylo sladké a chuťově příjemné, téměř vždy se do něj přidává cukr a voda. Objemy přidaných přísad se liší. Odrůda a barva hroznů, jejich zralost, množství cukrů a kyselin v bobulích, to vše hraje ve výpočtech velmi důležitou roli. Také tyto proporce se mění v závislosti na cíli získat silnější a sladší víno. Také je třeba pamatovat na to, že čím více mošt osladíte, tím bude víno silnější a do hroznového moštu se přidává voda, která snižuje kyselost vína.

Každý například ví, že bílá vína jsou nejrozmarnější z hlediska čiření a stability chuti, takže jejich příprava bez cukru a vody je prostě nemožná. Cukr zde hraje roli nejen stabilizátoru, ale i čiřidla a voda odstraňuje svíravost a kyselost v dochuti.

Výpočty pro stanovení množství vody a cukru

Pro stanovení množství vody a cukru přidávaného do vína je třeba vzít v úvahu, že každý kilogram cukru rozpuštěného v moštu zabírá 600 ml objemu a snižuje obsah kyselin v moštu o více než polovinu. Každých deset procent zkvašeného cukru přitom zvyšuje pevnost vína o šest procent. Z výše uvedených údajů vyplývá, že k výrobě vína s obsahem alkoholu 12 % je potřeba alespoň dvě stě gramů cukru na litr tekutiny. Pokud jde o kyselost, také ztrácí polovinu své koncentrace, pokud je v mladině voda.

Níže je uvedena tabulka průměrné kyselosti a obsahu cukru v nejběžnějších odrůdách hroznů používaných k výrobě vína:

Odrůdy hroznů	Obsah cukru, %	Kyselost, %
Kokur bílý	18-20	8,6 – 9,2
Klaret bílý	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	na 30
Rulandské šedé	na 30
Bílý muškát	na 25	6,0
Muškát bílý přezrálý	na 40	–
Muškátově růžová	21-22	5,2-5,4
Muškát černý	na 27
Maškát maďarský	25-27	4-7
Šasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote (Moldavsko)	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote (Pridonye)	18-21	7-10
Tsolekauri	22-26	5-6
Soperavi (Gruzie)	22-28	5-6
Soperavi (Pridonye)	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Bílé kulaté	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars Levelu	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Všimněte si, že voda, stejně jako cukr, se musí přidat do čerstvě rozdrcené dužiny nebo přímo do hroznového moštu ve stejný den, kdy se odděluje od výlisků. Pokud po desátém dni kvašení přidáte sladidlo nebo vodu, naruší se proces přirozeného kvašení mladiny a zkazí se chuť vína.

Recept funguje skvěle pro téměř všechny odrůdy hroznů: ve kterém se pět set gramů krystalového cukru rozpustí v deseti litrech hroznového moštu, tj. šťávy extrahované z hroznové dužiny, a směs se zředí jedním litrem čisté, nepřevařené artézské nebo filtrované vody.

Recept na výrobu domácího polosuchého hroznového vína

Polosladké víno podle tohoto receptu poskytne 10-12% síly. Vařit to zvládne každý začátečník. Od suchého se liší pouze tím, že při přípravě se do mladiny přidává malé množství cukru, který nestihne zcela prokvasit a částečně zůstává ve víně, čímž dodává hotovému nápoji sladší chuť.

Na začátku výroby vína je třeba hrozny rozdrtit drtičem do velké fermentační nádoby se širokým hrdlem a tuto nádobu přikrýt víkem nebo gázou a nechat ji tam, dokud dužina nezačne aktivně stoupat. Obvykle se to stane třetí nebo čtvrtý den, ale může to být dříve nebo později, vše závisí na okolní teplotě, odrůdě hroznů, množství cukrů, kyselin atd. V těchto prvních dnech je potřeba dužinu 1-2x denně promíchat, aby kvašení šťávy probíhalo rovnoměrně.

Když se třetí nebo čtvrtý den koláč silně zvedne nad mladinu a šťáva získá mírně kyselou chuť, znamená to, že je čas vypustit šťávu z mladiny.

Veškerá fermentovaná gravitace se vypustí a na každých 10 litrů se přidá 250–300 gramů cukru, dobře se promíchá, dokud se cukr úplně nerozpustí a přefiltruje se přes síto do čisté, umyté a vysušené nádoby. Je žádoucí, aby tyto pokrmy měly tmavé stěny.

Hroznový koláč obsahuje také asi 30-40% šťávy, nazývá se také lisovaná šťáva. Dort se proto dobře vymačkává i ručně a také pomocí speciálního lisu na hrozny. Do této vylisované šťávy se také přidává cukr v množství 250 gramů na deset litrů.

Poté se veškerá výsledná šťáva, včetně gravitace a lisované mladiny, zředí oslazenou vodou v poměru 10 litr vody na každých 1 litrů šťávy, ke které se přidá 200 gramů sladkého písku. Slazená voda a šťáva se dobře promíchají a nádoba se uzavře pod vodním uzávěrem na dobu čtyřiceti až šedesáti dnů. Po této době je výborné domácí víno hotové.

Vodní uzávěr je odstraněn a nádoba je uzavřena těsným víkem pro další skladování. Hotové víno můžete nalít i do skleněných nebo plastových lahví. Je lepší je skladovat naležato ve sklepě při stálé teplotě kolem deseti až dvanácti stupňů. Trvanlivost závisí na pokojové teplotě a vystavení vínu světlu. Při správném skladování neztratí nápoj na kvalitě po dobu tří let.

Domácí polosladké hroznové víno

Domácí polosladké víno z hroznů se vyrábí podle algoritmu podobného předchozímu receptu, s malým rozdílem, že vody by se nemělo přidat 1 až 10, ale 4 až 6 litrů mladiny. To znamená, že na každých šest litrů získané šťávy, ke které již bylo předem přidáno 200-250 gramů krystalového cukru a mícháno, dokud se úplně nerozpustí; přidejte čtyři litry artéské nebo filtrované vody s krystalovým cukrem rozpuštěným v ní.

Cukr se přidává do vody ve stejném poměru 200-250 gramů na každý litr vody. Jinak se recept na domácí polosladké víno neliší od předchozího receptu na domácí polosuché víno.