Agar-agar a želatina jsou želírující přísady a používají se při vaření. Navzdory tomu, že mají stejný úkol – vyrábět želé a zahušťovat pokrmy, liší se vlastnostmi i způsobem výroby.
- Želatina je živočišný produkt získávaný z chrupavek a šlach skotu. Obsahuje kolagen a aminokyseliny, které podporují zdraví lidských chrupavek a kloubů.
- Agar-agar je želírující látka rostlinného původu. Získává se z mořských řas, proto je produkt bohatý na minerály a jód.
Existuje názor, že agar-agar je zdravější než želatina. Není to tak úplně pravda, protože oba doplňky obsahují velké množství cenných živin.
Želatina je vhodná pro vytváření jemných a měkkých želé hmot, například želé pokrmů, vzdušných dezertů a pudinků. Agar-agar je silnější zahušťovadlo, takže z něj lze připravit želé, marshmallow nebo marmeládu.
Za zmínku také stojí rozdíl v organoleptických vlastnostech: želatina má charakteristickou chuť, zatímco pokrmy, které ji obsahují, jsou průhlednější. Agar-agar má neutrální chuť, ale dodává pokrmu tmavou barvu.
Srovnání agar-agaru a želatiny
Agar-agar
Želatina
Vyrobeno z rostlinných materiálů, vhodné pro vegetariány
Produkt živočišného původu, nevhodný pro vegetariány
Želé hmota je pevnější
Želé hmota je křehká a taje v ústech.
Nízký obsah kalorií (12 kcal na 100 g)
Vysoký obsah kalorií (350 kcal na 100 g)
Má neutrální chuť, hodí se ke každému pokrmu
Má specifickou chuť, ve velkých dávkách je cítit v cukrářských výrobcích
Želé hmota je tmavé barvy
Průhledná želé hmota
Rychle tvrdne, v teple se neroztéká
Dlouhá doba tuhnutí, za horka taje
Stojí více, ale stojí méně
Stojí méně, ale stojí více
Kromě želatiny a agaru lze jako zahušťovadlo použít i další přísady, např. pektin. Používá se k přípravě některých druhů cukrářských výrobků: džemů, marmelád nebo tekutých marmelád. Pektin je rostlinné zahušťovadlo, které se vyrábí z jablek, řepy nebo citrusových plodů. Má kyselou chuť, proto se používá pouze v určitých oblastech vaření. Proto je těžké jednoznačně říci, co je zdravější a lepší: želatina, pektin nebo agar-agar. Vše závisí na pokrmu, který chcete připravit, na vašich chuťových preferencích a na jednoduchosti použití konkrétní želírovací přísady.
Je možné nahradit agar-agar želatinou a naopak?
Tato otázka často vyvstává mezi začínajícími kuchaři, protože agar-agar je poměrně vzácná přísada a její cena je několikrát vyšší než cena želatiny. K přípravě některých jídel můžete místo agaru skutečně použít proteinovou přísadu, například želé, pěnu, džem.
V jakých případech se nedoporučuje nahrazovat agar-agar želatinou:
- Pro přípravu dezertů s jemnou chutí: marshmallows, ptačí mléko. Želatina má specifickou chuť a je cítit v cukrářských výrobcích.
- Pro přípravu pokrmů z kiwi, ananasu a papáje, protože tyto plody obsahují velké množství enzymů, které ničí želatinu.
- Pro výrobu želé sladkostí, marmelád a dalších produktů s hustou gelovou strukturou.
Někdy je nutné nahradit želatinu agar-agarem, například pro přípravu vegetariánských jídel. Taková náhrada je přijatelná, ale je třeba dodržovat několik doporučení:
- Agar pokrmu „ubere“ část sladkosti, takže v receptech s tímto želírovacím prostředkem se vyplatí použít trochu více cukru (asi 1/5).
- V pokrmech obsahujících kyselé ovoce nebo bobule, například pomerančové želé, je nutné přidat 1,5krát více agaru, protože se při kontaktu s ovocnými kyselinami částečně ničí.
- Agar se rozpouští při teplotě 95-100°C, není tedy vhodný pro přípravu pokrmů, které nelze vařit: jogurt, zakysaná smetana, kefír.
Jak používat agar místo želatiny: poměr a proporce
Pokud plánujete nahradit zahušťovadlo řas kolagenem, musíte vědět, v jakém poměru to udělat. Kulinářské recepty obvykle udávají poměr 1 až 4, to znamená, že 1 g agaru se rovná 4 g želatiny. Tento poměr bude správný, pokud použijete agar o síle gelu 600. Právě ten nejčastěji najdete v obchodě.
Chcete-li nahradit jiné typy agaru želatinou, je třeba dodržet následující poměry:
