Slovo „olivy“ je ryze ruský vynález, který byl použit k označení nejběžnějších oliv, ale černé barvy. Rozdíl mezi olivami a černými olivami je v našem chápání pouze v barvě a stupni zrání. I když to druhé není vždy pravda.
Takže, v pořádku.
Olivy a olivy: Jaký je rozdíl?
Ve Středomoří krásně roste olivovník (Olea europea) – oliva evropská, na jejíchž plodech si v posledních desetiletích tak rádi pochutnáváme. Olej se získává také z oliv, a proto pravděpodobně vznikl termín „oliva“ jako odvozenina pojmu „olivovník“.
Existuje předpoklad, že černé olivy jsou plody stejného stromu, ale sbírané v různých fázích zrání. To znamená, že zelené nezralé plody jsou olivy, ale černé plody určené k přímé spotřebě jsou olivy. Tento přístup je zásadně špatný.
Jaký je rozdíl mezi olivami a černými olivami?
Olivy se od oliv neliší barvou, zralostí a dokonce ani způsobem přípravy.
Buďte si jisti, že olivy a olivy jsou totéž. Ve většině případů jsou černé i zelené olivy stále zelené, nezralé plody stejného olivovníku. Černá barva této chutné dobroty je bohužel v drtivé většině umělá. Jak je tohle možné? Díky zázrakům moderní potravinářské chemie. Pojďme na to přijít.
Vlastní plody olivovníku mají dosti nahořklou chuť a v minulosti procházely olivy únavným procesem namáčení, aby se této hořkosti zbavily. Hořkost byla odstraněna pomocí slané mořské vody, ve které byly olivy několik měsíců marinovány. U zralých bobulí stačily 2-3 měsíce a u zelených plodů trvala práce od šesti měsíců do 12 měsíců. Takový pracný proces byl nakonec nahrazen vynálezy v chemii potravin.
Které černé olivy jsou skutečně pravé?
Vědci si všimli, že vše půjde mnohem rychleji a snadněji, když do nálevu, ve kterém se olivy nakládají, přidáte jedlé alkálie.
V chemii se tomu říká „louh sodný“ nebo „louh sodný“.
Tento vynález se zalíbil výrobcům oliv, protože proces přeměny nejedlé čerstvé olivy na gastronomický pokrm se stal rychlejším a dostupnějším. Tím ale „vynálezci“ neskončili. Vyzkoušeli průchod kyslíku marinádou se zelenými olivami a všimli si, že olivy v důsledku toho ztmavly a získaly jednotnou sytou černou barvu. Vypadá to samozřejmě mnohem estetičtěji než olivy, které nerovnoměrně zčernaly, ale na stromě a pod skutečným sluncem.
Odtud první rozdíl mezi uměle „zralými“ a přirozeně zralými olivami. Ovoce, které má dokonale černou barvu, je zbarveno díky chemickým přísadám, zejména glukonátu železa. Tento stabilizátor barvy neboli “E 579” zabraňuje olivám vrátit se k jejich přirozené barvě – glukonát železa v olivách udržuje barevné olivy navždy černé.
Samozrající olivy nejsou černé, mohou být hnědé, načervenalé, někdy s fialovým nádechem. Bobule, které na slunci ztmavly, nebudou rovnoměrně zbarvené a mohou mít přirozené vady: skvrny a tečky. Ale právě nepřítomnost toho všeho ukazuje na přítomnost chemických složek v solance.
Ale není to všechno tak děsivé. Stabilizátor “E 579” není zakázán, takže olivy s jeho obsahem nejsou nebezpečné a jedlé. Jen byste neměli nadužívat uměle barvené produkty, přistupujme k výběru oliv vědomě. Výrobci bohužel na etiketách neuvádějí všechny podrobné informace, a tak se vyzbrojujeme vlastními znalostmi.
