Hrozny kvetou právě druhý den a právě v tuto dobu se listy stávají jejich nejchutnější částí. O tom, jak je připravit, vypráví šéfkuchař restaurace Noemova archa Arzhan Panasyan.
Které hroznové listy lze jíst? Produkují všechny keře vinné révy jedlé listy?
Chuť hroznového listu závisí na odrůdě samotného hroznu. Obecně se samozřejmě dají jíst listy ze všech keřů, jejichž bobule jsou jedlé. Ale červené hrozny mají tužší, „dřevitější“ listy, takže je nedoporučuji. A tvar tohoto listu je příliš vyřezávaný, což není příliš vhodné pro vaření. Bílé hroznové listy se často konzumují jako jídlo – jsou jemnější a chutnější. Tyto listy se sbírají, když keř právě kvete. Listy jsou pak křehké a šťavnaté, jako zelí, a chuťově kyselé, trochu jako citron. Dají se jíst i syrové.
Ale jako? Vybrat, vyprat a hotovo?
Před použitím by měly být mladé listy důkladně opláchnuty horkou vodou. Konzumují se i vypěstované čerstvé listy, které se však musí nejprve povařit nebo namočit na 24 hodin do studené vody. Takové listy lze koupit pouze na trhu a v obchodě zpravidla prodávají konzervované.
Dokážete je uchovat sami?
Umět. K tomu je třeba dobře omyté listy vložit do sklenice a přitlačit lisem (může to být plochý kámen, přirozeně umytý). Poté se listy naplní solným roztokem. Solanka je litr vody a přibližně 100-150 gramů soli. Konzervované listy lze skladovat v lednici po dlouhou dobu, zatímco čerstvé listy by měly být spotřebovány do tří dnů. Před přípravou konzervovaných listů se omyjí, aby se odstranila sůl, studenou tekoucí vodou, poté se vaří 20-25 minut v závislosti na koncentraci marinády. Poté již lze listy použít k přípravě něčeho jiného. Mimochodem, jsou velmi dobré pro kombinované kyselé okurky. Například s okurkami. K tomu vám doporučuji vybrat si velmi malé a silné okurky, dát je do misky s tekoucí vodou a nechat několik hodin a poté je přelít vroucí vodou – tímto způsobem jsme je sterilizovali. Nyní je třeba každou okurku zabalit do hroznového listu a velmi těsně umístit do sklenice. Ale můžete to udělat ještě jednodušší – položte listy na dno a „nahé“ okurky nahoře a pak znovu listy. Solanka se připravuje z jednoho litru vody, 50 gramů soli, stejného množství cukru a velké sklenice hroznové šťávy. Nakonec naplňte naše okurky horkou solankou a zavřete víko.
Hodí se hroznové listy ke stejným potravinám jako listy salátu?
Ne, hroznové listy nejsou salát. V některých pokrmech je spíše náhradou zelí. Kombinace hroznových listů s masem prozrazuje jejich neobvyklou chuť. Hodí se také ke slanině, různým uzeným masům a medu. V balkánských zemích je taková kulinářská tradice – pikantní rýžová náplň se zabalí do hroznových listů, výsledné „balíčky“ se dusí a podávají se jako svačina, studená nebo teplá. Hroznové listy se také hodí k luštěninám – čočce, fazolím a cizrně. Obecně je výběr jídel s tímto produktem pestrý. Můžete připravovat vařená i smažená a dušená jídla, listy lze péct na uhlí, to znamená, že jakákoli tepelná úprava je pro ně pouze prospěšná – absorbují aroma hlavního produktu a dodávají mu vlastní světlý odstín chuti.
Pokud hroznové listy vypadají jako zelí, znamená to, že s nimi můžete dělat zelí?
Jen to už nebudou zelňačky, ale dolma – originální arménské jídlo. Na jeho přípravu je potřeba umlít 500-750 gramů jehněčího masa na mlýnku na maso, spojit maso s nadrobno nakrájenou cibulí a rychle orestovat na oleji. Poté pánev stáhněte z plotny a přidejte půl sklenice rýže, čerstvý nasekaný kopr, mátu, petržel, sůl a mletou červenou papriku. Nalijte půl sklenice teplé vody do pánve a důkladně promíchejte. Aby se listy při rolování dolmy neroztrhaly, musíte je položit lícem dolů na stůl a poté položit mleté maso na široký okraj listu. Z obou stran současně přikryjeme prostěradlem a postupně utahujeme a kroutíme. Nyní je třeba výsledné zelí vložit do pánve švem dolů a zalít vodou nebo vývarem předem připraveným na jehněčích kostech, přidat olej, přikrýt pokličkou a na velmi mírném ohni dusit asi hodinu.
Dolma by se měla podávat horká. Toto jídlo by mělo být doplněno kyselým mlékem s nastrouhaným česnekem a solí a také speciální omáčkou, ke které se smaží jen máslo s mletou červenou paprikou. Pokud chcete, můžete podávat mletou skořici s cukrem.
Dá se ze sladkých hroznových listů vyrobit něco sladkého?
Dezerty se nepřipravují z hroznových listů, ale můžete je přidat do sladkých jídel. Například pilaf s rýží, rozinkami a medem.
Existuje vysoké riziko otravy vinnými listy?
Zkažené – samozřejmě, můžete. Ale k vážné otravě pravděpodobně nedojde, nikdy jsem o něčem takovém neslyšel. Myslím, že je stěží možné splést si čerstvý list s poškozeným. Jejich rozdíl je zřejmý.
Jistě mnoho lidí pěstuje hrozny na svých chatách ve středním Rusku. Dozrává pozdě a já měl otázku: dají se tyto listy z tohoto hroznu osolit? Nebo se možná tak nevyjadřuji, ale zkrátka chci dolmu, budou tyto listy fungovat? Je třeba je na dolmu speciálně připravit? Mám to solit předem nebo ne? Možná nějak promočený? Kdo ví? Nebo potřebujete nějaké speciální listy z jižních odrůd révy vinné?
na trzích jsem je viděl všechny ležet ve vodě. Zatímco je léto, můžete si koupit čerstvé, ale v zimě? jak je uložit?
na trzích jsem je viděl všechny ležet ve vodě. Zatímco je léto, můžete si koupit čerstvé, ale v zimě? jak je uložit?
na trzích jsem je viděl všechny ležet ve vodě. Zatímco je léto, můžete si koupit čerstvé, ale v zimě? jak je uložit?
na trzích jsem je viděl všechny ležet ve vodě. Zatímco je léto, můžete si koupit čerstvé, ale v zimě? jak je uložit?
Ano,solí se ve velkém množství soli.Ale sbírají se mladé.Před vařením se 3 minuty povaří ve vodě,aby sůl zmizela.A pak se obalí masem.
Pokud vím, tak se před tím, než se z nich udělá dolma, prostě uvaří (ve skutečnosti se stejným způsobem zavaří kapustové listy a teprve potom se z nich dělají zelné závitky).
Pokud jde o moření, jedná se o jeden ze způsobů skladování, lze je také sušit nebo jednoduše zmrazit
Pokud vím, tak se před tím, než se z nich udělá dolma, prostě uvaří (ve skutečnosti se stejným způsobem zavaří kapustové listy a teprve potom se z nich dělají zelné závitky).
Pokud jde o moření, jedná se o jeden ze způsobů skladování, lze je také sušit nebo jednoduše zmrazit
Takže máte štěstí na listy. Mohou být tak tvrdé, že se všechna náplň už dávno rozvařila na kaši a samotný list se stále nedá žvýkat
Takže máte štěstí na listy. Mohou být tak tvrdé, že se všechna náplň už dávno rozvařila na kaši a samotný list se stále nedá žvýkat
Měli by, ale záleží na vašem štěstí. Skončil jsem u nich několikrát, jednou dokonce příbuzní v Turecku nasbírali mladé, malé, úhledné listy z vlastní zahrady. Později už je nebylo možné uvařit
Měli by, ale záleží na vašem štěstí. Skončil jsem u nich několikrát, jednou dokonce příbuzní v Turecku nasbírali mladé, malé, úhledné listy z vlastní zahrady. Později už je nebylo možné uvařit
Obvykle nakupuji od Ázerbájdžánců na trhu. Stočí je do sklenic, bez nálevu, listy jsou jako čerstvé.
Obvykle nakupuji od Ázerbájdžánců na trhu. Stočí je do sklenic, bez nálevu, listy jsou jako čerstvé.
Vždy ho vozíme z Turecka. Obvykle bez problémů, jen párkrát jsem to dostal neúspěšně. Ale tady se vždy před vařením vaří, pokud jsou dobré listy, vaří se 5 minut, pokud ne tak dobré, můžete je vařit 20 minut
Takže máte štěstí na listy. Mohou být tak tvrdé, že se všechna náplň už dávno rozvařila na kaši a samotný list se stále nedá žvýkat
Nebral jsem listy, které byly opravdu mladé, ale ani ne staré, jen správné velikosti. Ale než jsme vařili dolmu v sovětském tlakovém hrnci (pamatujete?), a teď v pomalém hrnci, všechno se vaří docela rychle, žádné propíchnutí
Nebral jsem listy, které byly opravdu mladé, ale ani ne staré, jen správné velikosti. Ale než jsme vařili dolmu v sovětském tlakovém hrnci (pamatujete?), a teď v pomalém hrnci, všechno se vaří docela rychle, žádné propíchnutí
Místo vinných listů používám listy řepy. Ukazuje se, že doma v ruštině byli potěšeni ti, kteří zkusili všechno.
Místo vinných listů používám listy řepy. Ukazuje se, že doma v ruštině byli potěšeni ti, kteří zkusili všechno.
Potřebujete mladé listy, odrůda hroznů není důležitá. Pokud použijete čerstvé listy, jednoduše je zalijte vroucí vodou a nechte 5 minut působit.
Konzervovat se dá docela dobře, stačí sbírat čerstvé listy, které jsou mladé. Nechoďte po velkých, starých, tmavě zelených listech, později vás unavuje je žvýkat.
Chcete-li to vložit do sklenice, můžete to udělat takto – dejte 10 kousků na hromádku, stočte je do jakési kolínka, podobná samotné dolmě nebo jako malá okurka, a tato kolínka pevně vložte do sklenice.
Není potřeba nic zpracovávat, ani čerstvé, ani konzervované – omyjte a pro zdraví krouťte, můžete zalít vařící vodou
Dolmu jsem udělal z hroznů rostoucích v našem středním pásmu – chuť nebyla vůbec stejná, nejedli jsme to.
obecně je můžete hned uvařit, zalít vroucí vodou nebo blanšírovat.
Mražené nebo solené jsou pouze přípravky na zimu.
Zkoušeli jsme sklízet naše hroznové listy ve středním pásmu – nebylo to vůbec stejné. Teď už jen kupuji rohlíky slaných jižních. Jednou jsem to vzal za sto rublů, asi půl kila, ukázalo se, že je to taaaak moc listů.Té dolmy jsme jedli moc, hodovali jsme na ní celou zimu.
Z našich lahůdek Central Polosinsk, jako analogie dolmy, se mi velmi líbilo dělat totéž v mladých listech černého rybízu. Chuť a vůně jsou mimořádné, ale pseudo-dolmuschki rozhodně vypadají jako hračky
