Jaká odrůda se používá k výrobě Prosecca?

Prosecco je šumivé víno z Itálie vyrobené z hroznů Glera. Často bývá přirovnáváno k francouzskému šampaňskému, ale rozdíl mezi nimi je poměrně velký, a proto není takové srovnání vždy oprávněné. V tomto článku se pokusíme přijít na to, čím se Prosecco liší od šampaňského, co mají společného a jaká jídla se nejlépe podávají se slavnými šumivými víny.

Chcete vědět, jak otevřít láhev sektu? Podívejte se na video na našem Youtube kanálu, ve kterém sommeliérka vína a sýrů Jekatěrina Ustinová ukazuje, jak otevřít šampaňské bez vývrtky.

Prosecco a šampaňské: hlavní rozdíly

Francouzské šampaňské se vyrábí v oblasti Champagne, která je 130 kilometrů severovýchodně od Paříže. Prosecco se naproti tomu vyrábí v regionu Veneto v Itálii poblíž Trevisa severně od Benátek.

K výrobě šampaňského se používají hrozny Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Hlavní surovinou pro italské šumivé víno jsou hrozny Glera (také známé jako Prosecco).

Prosecco se vyrábí zrychlenou „tankovou“ metodou. Šampaňské se vyrábí složitější tradiční metodou šampaňského. V obou případech základní víno prochází fází druhotného kvašení.

Zásadní rozdíl je v tom, že u šampaňského, Crémantu, Cava a dalších vín vyrobených tradiční metodou dochází k druhotnému kvašení v láhvi.

V konečné fázi se degoržmentem odstraní kvasinky a do vína se přidá expediční likér (směs vinných materiálů a cukru).

Tanková metoda používaná k výrobě Prosecca zahrnuje sekundární fermentaci v uzavřeném autoklávu, kde probíhá fermentace. Víno se před lahvováním filtruje, aby se odstranily kvasinky. Dá se do něj přidat i dávkovací nebo expediční likér.

Champagne: geografie výroby a styly

Na rozdíl od Prosecca, které se vyrábí v celé severovýchodní Itálii, se Champagne vyrábí výhradně na jednom území: v oblasti Champagne. Vesnice se zde nazývají Crus (neboli vinice). 44 z nich je klasifikováno jako Premier Cru (First Cru) a dalších 17 je Grand Cru.

Klima v Champagne je chladné kontinentální, a proto i v nejteplejších letech je hladina cukru v hroznech poměrně nízká a hladina kyselosti je naopak vysoká. Díky těmto podmínkám je region ideálním místem pro výrobu šumivých vín.

Nejrozšířenější odrůdou v Champagne je Chardonnay – pěstuje se v podoblazích Côtes de Blancs a Côtes de Cézanne, kde produkuje vína s jemným tělem s květinovými a citrusovými tóny.

Pinot noir je běžnější v subregionech Montagne de Reims a Côte des Bars. Tato odrůda má plnější tělo než Chardonnay, a proto se často používá ve směsích pro přidání struktury šampaňskému.

Pinot Meunier je pozdně dozrávající odrůda, které se nejlépe daří v teplejších částech Champagne. Jen zřídka se vyskytuje ve vínech samostatně, ale ve směsích přináší tóny hroznů a zralého ovoce.

Šampaňské se dodává v bílé a růžové, od velmi suché (brut zero) po sladkou. Společná pro všechna šampaňská vína je vysoká kyselost, tóny toastu, smetany a pečiva v buketu.

Neročníkové šampaňské se ve srovnání s ročníkovým vínem vyznačuje relativně lehkým tělem s tóny čerstvého ovoce, akácie a citrusů. Pokud jde o ročníková vína, vyrábí se pouze v úspěšných, plodných letech. Jsou proslulé koncentrovanějším aroma sušenek, vanilky a ořechů.

Vína Blanc de Blancs jsou nejvybranější. Jsou vyrobeny výhradně z hroznů Chardonnay. V buketu dominují tóny bílých květů a citrusů. Vína Blanc de Noir se vyrábí z tmavých hroznů. Vyznačují se plným tělem, výraznými tóny třešní a červeného rybízu.

Mezi nejcennější šampaňské patří Prestige Cuvee – vyrábí se z těch nejlepších hroznů, jsou často ročníková a mají výborný skladovací potenciál.

Prosecco: regiony a kategorie kvality

Prosecco, stejně jako mnoho dalších italských vín, se z hlediska kvality dělí na DOC (Denominazione di Origine Controllata neboli „Origin Controllat“) a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita neboli „Origin Controllata and Guaranteed“). Prosecco DOC je považováno za základní. Lze jej vyrábět v jakékoli podoblasti severovýchodní Itálie, z nichž nejznámější jsou Treviso a Terst.

Vína DOCG jsou kvalitnější. Patří mezi ně Prosecco vyráběné v zóně DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore, jedné ze 73 podoblastí Itálie, které získaly status DOCG. Tato podoblast se nachází v Trevisu. Uvnitř je mikrozóna Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG: vyrábí Prosecco výjimečně vysoké kvality. Nejcennější odrůdou Prosecca z Valdobbiadene je Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG – mikrozóna zabírá pouhých 107 hektarů a zvláště pečlivě jsou sledovány chuťové vlastnosti vín v ní.

Mezi vzácné odrůdy patří Asolo Prosecco DOCG. Jeho produkce je soustředěna na malém území na břehu řeky Piave, kde se pěstují hrozny výjimečné kvality.

Rozdíly mezi Proseccem a Champagne od Crémant, Cava a Asti

Cava a Crémant jsou šumivá vína, která se stejně jako šampaňské vyrábí spíše tradiční metodou než metodou tanku. Na rozdíl od prémiových vín z oblasti Champagne, která mají nejpřísnější požadavky, jsou však Cava a Crémant cenově dostupnější a lze je vyrábět z těch odrůd vinné révy, které nejlépe dozrávají v regionu, kde se vyrábí. Výjimkou je alsaský Crémant – ačkoli hlavní odrůdy v regionu jsou Muscat a Gewürztraminer, ze zákona je zakázáno z nich Crémant vyrábět.

Pokud jde o Asti, je to sladké, ne suché jako Prosecco, italské šumivé víno vyrobené z muškátu bílého. Vyznačuje se velmi bohatou vůní broskví, medu a muskadinových hroznů a také nízkým obsahem alkoholu. Vína Asti jsou uváděna na trh mladá, bez zrání.

„Prosecco je přátelské a otevřené, ovocné, květinové a uvolněné šumivé víno. I v těch nejsušších verzích má jemnou, neagresivní kyselost a výraznou ovocnou sladkost.“

Dmitrij Krasilnikov

Hladiny cukru v Proseccu a šampaňském

Na základě obsahu cukru je Prosecco rozděleno do 3 hlavních kategorií:

• Suché – od 17 do 32 gramů cukru na litr vína,
• Velmi suché (Extra Dry) – 12-17 g/l,
• Brut – 0-12 g/l.

Nejsladší sklenice Prosecca bude obsahovat 5 kalorií na 150 ml, zatímco nejsušší sklenice bude obsahovat přibližně 1,75. Nezapomeňte, že Extra Brut Prosecco se vyrábí pouze v jednom regionu – Asolo DOCG, a proto je extrémně vzácné. Maximální obsah cukru v takovém sektu nesmí překročit 3 g/l.

Šampaňské se na rozdíl od Prosecca dělí do 7 hlavních kategorií:

• Brut Nature nebo Brut Zero (Brute Nature) – od 0 do 3 gramů cukru na litr,
• Extra Brut (Exrta Brut) – 0-6 g/l,
• Brut – 0-12 g/l,
• Extra suché (Extra Dry) – 12-17 g/l,
• Suché (Dry, Secco) – 17-32 g/l,
• Polosuché (Demi-Sec) – 32-50 g/l,
• Sladká (Doux) – 50+ g/l.

Proč mě Prosecco a další suchá vína bolí hlava?

Dehydratace (dehydratace organismu) je jedním z hlavních důvodů, proč může šampaňské, Prosecco a další šumivá vína způsobovat bolesti hlavy. Abyste tomu zabránili, doporučuje se po sklence vína vypít alespoň jednu sklenici vody.

Další důvod spočívá v množství vypitého alkoholu – vzhledem k tomu, že Prosecco má příjemnou chuť, vypijete láhev vína poměrně rychle. Svou roli hraje i pozdní doba pití. Činnosti v noci vedou k nedostatku spánku, což zase vede k negativním důsledkům pro tělo, jako jsou bolesti hlavy.

Chuťové vlastnosti šumivých vín

Chuť a vůně Prosecca a šampaňského jsou dány především technologií výroby – zrání, karbonizace, fermentace, včetně sekundární. Šampaňské a další šumivá vína vyráběná klasickou metodou s druhotným kvašením v láhvi mají jemnou a perzistentní perláž, aroma po mandlích, pomerančové kůře a bílých květech. Zrání pomocí droždí dává šampaňským tóny másla, toastu, sušenek a pečiva.

Tanková metoda používaná k výrobě Prosecca umožňuje vínu zachovat si bohatou a svěží ovocnou chuť. Fermentace v tancích pod menším tlakem vytváří velké bubliny a absence zrání na kvasnicích umožňuje zachovat výrazné aroma tropického ovoce, vanilky a medu.

Co pít s Proseccem a šampaňským?

Suchá a polosuchá šumivá vína, mezi něž patří Prosecco, se hodí k sushi, asijské kuchyni, ovoci, uzeným masům a tradičním italským jídlům. Šampaňské se lépe hodí k mořským plodům, korýšům, nakládané zelenině a smaženým jídlům. Za nejneobvyklejší, ale velmi zdařilé gastronomické párování je považováno brut sekt s chipsy nebo rychlé občerstvení.

Prosecco je nejslavnější šumivé víno v Itálii, které Rusové dlouho milovali. Bývá přirovnáváno k francouzskému šampaňskému, i když se tento nápoj vyrábí nejen z různých hroznů, ale také jinou technologií. Kde a jak se rodí Prosecco, jaké styly vína existují, jak je správně vybrat a co stojí za to vyzkoušet – na tyto a další otázky odpovídá náš článek.

Šumivé víno “Prosecco”

Dva tisíce let jiskřivých bublin

Italové vystopují historii Prosecca až do římských dob a tvrdí, že jemně perlivé bílé víno bylo oblíbeným nápojem Livie, manželky císaře Octaviana Augusta. S největší pravděpodobností jde o legendu, ale není pochyb o tom, že již v XNUMX. století se na kopcích Valdobbiadene pěstovaly hrozny a vyrábělo víno.

První písemná zmínka o výrazu „Prosecco“ pochází z roku 1754, ale skutečná historie nápoje, jak jej známe, začíná koncem 1895. století poté, co Federico Martinotti v roce 15 vynalezl tankovou metodu druhotného kvašení. O XNUMX let později jej vylepšil a patentoval Francouz Charmat.

3. století bylo obdobím vzniku klasického prosecca – lehkého, středně perlivého (5 atmosféry tlaku versus 6-XNUMX u šampaňského), středně sladkého, s nádhernou ovocnou vůní a osvěžující kyselinkou.

Stejně jako v příběhu se šampaňským byly primárním důvodem vzniku šumivé verze nápoje nestabilní povětrnostní podmínky v regionu. Někdy přišel chlad brzy a přerušil kvašení vína a s nástupem jara se kvašení obnovilo – pak se objevily bublinky.

Vinice na kopcích Valdobbiadene

Kde se vyrábí Prosecco?

Hranice vinařské oblasti Prosecco byly vytyčeny již ve 1930. letech 2009. století, ale status apelace toto území získalo až v roce 5. Zahrnovalo 4 provincií regionu Veneto a XNUMX provincie – Friuli-Venezia Giulia v severovýchodní Itálii. Všech devět provincií vyrábí šumivé víno Prosecco DOC.

V rámci vinařské zóny je několik oblastí, které produkují kvalitnější a prestižnější vína nejvyšší kategorie DOCG.

Nachází se v úžasně krásném regionu Conegliano-Valdobbiadene a skládá se z mnoha malých obcí roztroušených na kopcích plných vinic. Zde jsou ideální podmínky pro pěstování hroznů pro šumivá vína – v létě jsou často teplé, vydatné deště, ale vánek rychle vysušuje hrozny a kamenitá půda neumožňuje stagnaci vláhy.

1. PodzónaProsecco Conegliano Valdobbiadehe Superiore Rive DOCG.

Zahrnuje 43 pozemků v regionu Conegliano-Valdobbiadene s vinicemi umístěnými na terasách podél břehu řeky (řeky).

1. MikrozónaValdobbiadehe Superiore di Cartizze DOCG.

Je to v podstatě jediná vinice o rozloze 105 hektarů, která se nachází na kopci Cartizze západně od Valdobbiadene. Pokud se vám poštěstí koupit sekt z této oblasti, můžete si být jisti, že pijete to nejlepší Prosecco na světě.

Nachází se v malé kopcovité oblasti kolem města Asolo poblíž Valdobbiadene (provincie Treviso). Malebnou oblast kdysi využívala benátská šlechta k letní dovolené, nyní je přírodní památkou a je pod ochranou UNESCO.

Regiony, kde se vyrábí známá šumivá vína. Zdroj fotografií: valdellovo.com

Jak se vyrábí Prosecco

Hlavní odrůdou pro výrobu „italského šampaňského“ je Glera. V šumivém nápoji ho musí být minimálně 85 % a zbylých 15 % tvoří většinou buď místní odrůdy (Verdiso, Bianchetta) nebo mezinárodní odrůdy (Pinot Noir, Pinot Grigio, Chardonnay).

Glera je pozdně dozrávající odrůda, takže dokáže nabrat hodně cukru (téměř 25 %), ale zároveň si zachovává dobrou kyselost.

Sklizeň hroznů je delikátní proces. To se provádí ručně, aby nedošlo k poškození jemných bobulí a nedošlo k předčasnému zahájení procesu fermentace.

Technologie výroby italského šumivého vína má své vlastní charakteristiky.

• Nejprve se bobule oddělí od hřebínků a pomocí pneumatického lisu se pečlivě oddělí šťáva.
• Vzniklá mladina se uvede do primárního kvašení, které trvá 15–20 dní při teplotě nepřesahující 18 °C.
• Po dokončení fermentace se víno vyčeří a odstraní se sediment.
• Poté se k ní přidá fermentační směs a umístí se do velkého uzavřeného tanku, kde při teplotě 15–18 °C a tlaku 2,5–3 atmosfér podstoupí sekundární fermentaci.
• Zhruba po 30 dnech se sekt přefiltruje a stáčí do lahví.

Pro získání sladší verze nápoje je proces fermentace zastaven dříve. Chcete-li to provést, snižte teplotu kapaliny v nádrži. Přidávání cukru do hotového nápoje je přísně zakázáno.

V takových autoklávových tancích probíhá proces opětovného kvašení šumivých vín. Zdroj fotografií msch9.ru

Druhy Prosecca

Než si koupíte italský sekt, měli byste vědět, že existují tři druhy.

Vyrábí se pod tlakem minimálně 3 atmosféry. Jedná se o perlivý nápoj s vynikající perzistentní perlací, 11% alkoholu a 14 g/l cukru.

To se provádí za nižšího tlaku (2,5 atmosféry). Jeho perlení je méně perzistentní, obsah alkoholu je do 10,5 %.

Vzácný druh, který podléhá sekundární fermentaci pod tlakem pod 1 atmosférou. Víno má svěží chuť a ovocné aroma, ale prakticky bez bublinek.

Jak číst štítek

Při nákupu Prosecca si dejte pozor na zemi původu a na hrdle lahve nebo na etiketě hledejte zkratku DOC nebo DOCG – hlavní ukazatel kvality.

Pro ruského spotřebitele hraje důležitou roli obsah cukru v šumivém nápoji. Na štítku je styl označen nápisy:

• Brut – absolutně suchý s obsahem cukru 0–12 g/l;
• Extra suché – 12–17 g/l cukru;
• Suché – suché, 17–32 g/l.

Mimochodem, díky tomu, že ve vůni sektu jsou zřetelně slyšet nuance hrušky, melounu, zimolezu a jablka, zdá se sladší, než ve skutečnosti je.

Vintage v tomto případě nehraje roli. Navíc je zvykem pít šumivý nápoj mladý – čas mu nepřeje.

Zadní etiketa obsahuje informace o původu, stylu nápoje, výrobci

Co zkusit

Seznámení s „italským šampaňským“ doporučujeme začít u Conegliano Valdobbiadehe Prosecco Superiore DOCG. Nápoj je vyroben ve stylu Brut a demonstruje ty nejlepší stránky klasického Prosecca – nádhernou zlatavou barvu s hrou malých bublinek, nádhernou ovocnou vůni, úžasnou rovnováhu sladkosti, kyselosti a minerality.

Prosecco Valdobbiadehe Superiore di Cartizze DOC je ideální pro romantický večer. Vyrábí se z vybraných hroznů vypěstovaných v prestižní vinařské oblasti v pohoří Cartizze. Křišťálově slámově žlutý nápoj s velkolepou perlaží si zapamatujete pro svůj jemný buket vistárie a jablek a dodá vám dobrou náladu.

Na zápalnou párty s velkým počtem hostů si ale můžete pořídit cenově dostupnější verzi, například elegantní Gancia Prosecco Dry DOC od slavného vinařského domu Gancha. Svěží a přiměřeně sladká, bude výborným doplňkem bufetu s lehkým občerstvením, sýry, ovocem a hodí se do koktejlů.

Pravidla pro ochutnávání a konzumaci

Prosecco se obvykle podává velmi vychlazené (optimální teplota 6–8 °C) ve vysoké tenké sklenici z čirého skla. Žárovka ve tvaru tulipánu vám umožní cítit celou škálu vůní a déle si užívat hru bublin a dlouhá stopka vám pomůže správně držet sklenici, aniž byste ohřívali nápoj rukou.

Perfektní tvar pro sklenku prosecca

Italské šumivé víno je univerzální. Je to skvělý aperitiv a lze ho podávat i k jídlu. Víno se hodí k mořským plodům, kuřecímu masu a jemnému telecímu masu. Sladší verze by se hodily k pikantním indickým, thajským a asijským jídlům.

S Proseccem si můžete připravit i skvělé osvěžující koktejly. Například pro přípravu slavného koktejlu Mimosa smíchejte 2 díly sektu a 1 díl pomerančové nebo grapefruitové šťávy a případně přidejte střik sladkého likéru s příchutí citrusů nebo švestek.

Příjemný styl v kombinaci s dostupnými cenami dělá z Prosecca jedno z nejatraktivnějších šumivých vín jak pro každý den, tak pro zvláštní příležitosti. To je opravdu hodná alternativa k šampaňskému.