Uzení masa nebo ryb za studena doma je poměrně zdlouhavý proces, který vyžaduje pozornost k detailu a přísné dodržování receptury. Tato metoda má však mnoho výhod. Prozradíme vám, jak na něj správně připravit jídlo.
Výhody studeného uzení
V procesu studeného uzení se maso a ryby upravují kouřem při nízké teplotě – od 18 do 27 °C. Vzhledem k tomu, že produkty nejsou podrobeny tepelnému zpracování, jsou v nich zachovány prospěšné látky.
Maso uzené za studena má přirozenou chuť, elasticitu a delší trvanlivost ve srovnání s výrobky uzeným za tepla. Navíc tím, že si produkt připravíte sami, budete si jisti jeho kvalitou.
Proces studeného uzení může trvat od 48 hodin do dvou týdnů. Přesný čas závisí na velikosti kousků, druhu masa nebo ryby a receptu na marinádu. Pokud kouříte maso poprvé, budete muset pravidelně provádět zkušební řezy, abyste zjistili připravenost pokrmu.
Jak si vybrat produkty pro studené uzení
Můžete udit téměř jakoukoli část vepřového a hovězího masa: hrudí, šunku, filé. Pro milovníky libového dietního masa je vhodný hřbet vepřové kýty nebo hřbet a balyk, mluvíme-li o hovězím. Kdo má rád tučnější, je lepší vzít bůček, plec nebo slaninu s vrstvami sádla.
Kuře se může udit buď v celku, nebo po částech – stehýnka, křídla, prsa. Vzhledem k tomu, že maso není tepelně upravené, je důležité, aby bylo co nejčerstvější.
Samostatně stojí za zmínku výběr dobrých ryb. Je lepší si to koupit bezhlavě – tak pochopíte, jak dlouho leží na pultu. Čerstvá ryba má jasně červené žábry bez šedých odstínů, elastickou kostru bez hlenu nebo žlutých skvrn, průhledné oči a husté maso, které těsně přiléhá ke kostem. Poslední znak je viditelný pouze při řezání. Ke studenému uzení se nejlépe hodí makrela, losos, sleď, parmice, plotice, beluga, kapr, platýs, losos sockey a tolstolobik.
Čerstvost ryby můžete zkontrolovat doma jednoduchým způsobem: vložte ji do vody a uvidíte: pokud klesne ke dnu, znamená to, že je čerstvá.
Druhy moření
Před uzením se maso uchovává v nálevu nebo marinádě. V některých zdrojích se slova „marináda“ a „solný roztok“ používají jako synonyma. Je tu však rozdíl. Solanka se obvykle vyrábí se solí, často se do ní přidává černý pepř, česnek, bobkový list a další koření. Do marinády se přidá více přísad. Rozdíly jsou také v technologii. Podívejme se na všechny způsoby, jak připravit maso na uzení.
Maso se potře se solí a kořením, vloží se do mísy a lisuje se pod tlakem po dobu několika dnů až týdnů. Existuje ještě jedna možnost solení: osolené a opepřené maso nebo sádlo vložte do sáčku a nechte až pět dní louhovat. Poté se promyje ve studené vodě a nechá se pět hodin sušit.
Slaný lák s kořením vaříme 5 až 10 minut, ochladíme a nalijeme do dobře omytého masa. Umístěte pod lis na chladné místo po dobu uvedenou v receptu. Maso vydrží ve slaném nálevu až měsíc. Před uzením se výrobek promyje vodou a suší ve větraném prostoru.
Do marinády se kromě soli přidává česnek, černý pepř, cukr, petržel, bobkový list, citron, pomeranč, tymián, rozmarýn, bazalka, kmín, oregano, červené a bílé víno, sójová omáčka, skořice, hřebíček, med. studené uzení, kefír, plody jalovce. Doba marinování je od několika dnů do měsíce.
Marináda na bázi sójové omáčky a zázvoru se skvěle hodí k tučným rybám a jalovcovým plodům v kombinaci s citronem a rozmarýnem ke kuřecímu masu. V experimentování s recepty vám však nikdo nebrání.
Nejprve se maso nasucho osolí a poté se vloží do marinády. Poté se maso nemyje, ale pouze suší na čerstvém vzduchu.
Lifehacky pro marinování
Na marinádu a lák se hodí skleněné, smaltované nebo dřevěné nádobí. Pozinkované a plastové by měly být opuštěny.
Během procesu marinování a solení byste měli maso nebo rybu pravidelně obracet, aby se produkt osolil rovnoměrně.
Maso můžete marinovat pomocí speciální stříkačky. Naplní se marinádou a dužnina se naseká ze všech stran. Tato metoda umožňuje hluboce nasytit maso marinádou v co nejkratším čase a výsledkem jsou šťavnatá, aromatická měkká uzená masa.
Podmínky skladování produktů studeného kouře
Uzeniny skladujte nejlépe při teplotě +5 až +8 °C. Může to být tmavá spíž nebo spodní police chladničky. V prvním případě budou trvat až čtyři měsíce, ve druhém – až pět. Při zmrazení je trvanlivost až rok.
Kde kouřit
Jednoduchým domácím vybavením pro studené uzení je železný sud s háčky na zavěšení masa nebo rošt. Udírna je instalována na zděném základu a ke dnu je připevněna trubka dlouhá nejméně dva metry. K rychlému ochlazení kouře je nutný dlouhý komín.
Nejnáročnější na přípravě jídla metodou studeného uzení je udržení stálé teploty doma po celou dobu procesu.
Co se dá dělat?
Předpokládá se, že uzení za tepla je rychlejší a jednodušší proces ve srovnání s uzením za studena. Proto se začátečníkům doporučuje, aby s ním začali. Pokud však pečlivě dodržíte všechna doporučení a věnujete tomu dostatek času, odměnou vám budou lahodné přírodní masové pochoutky. Mimochodem, makrela může být před uzením plněna zelenou cibulkou a česnekem – bude to velmi voňavé.
Přidejte jedinečný balíček nálepek a přihlaste se k odběru kanálu Food.ru na Viberu. Ke komunitě se můžete připojit pomocí tohoto odkazu. S námi vám neuniknou ty nejlepší recepty, recenze odborníků, zajímavé články a novinky. Řekneme vám, jak připravit chutné pokrmy z jednoduchých surovin, jak nakrmit vybíravé dítě, podělíme se o životní finty při servírování nádobí, poradíme, jak se připravit a neutratit za jídlo spoustu peněz.
