Množství cukru obsažené v hroznové šťávě se nazývá hustota (koncentrace) moštu. Koncentrace mladiny je důležitým ukazatelem kvality hroznů, ale zdaleka ne tím nejdůležitějším, jak se mnozí vinaři mylně domnívají.
Fáze zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Tento čas je v krátkém životě hroznových plodů nejdůležitější. Listy dokonce začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více tepla a světla dostávají, tím více cukru produkují. Čím více cukru, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později tvoří jedno procento objemu alkoholu.
Většina vín má obsah alkoholu 11 dc 14 obj. %. Vinař si tak může spočítat, jaká musí být cukernatost jeho hroznů, aby toho alkoholu při kvašení dosáhl. Cukernatost se zjišťuje hmotností mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru. Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume, Američané ve stupních Brie nebo Bolling, Italové ve stupních Babo. Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterneuburg, Německo používá stupnici Ochsle. Všechny tyto metody jsou založeny na identifikaci, o kolik je jednotka mladiny těžší (přesněji hustší) než jednotka vody. Rozdíl v hmotnosti vzniká především přítomností cukru v mladině. Hroznová šťáva s měrnou hmotností 1,080 (voda = 1,0) tedy odpovídá koncentraci moštu 80° na stupnici Ochsle, zatímco koncentrace moštu s měrnou hmotností hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na stupnici Ochsle. Tuto metodu měření vynalezl klenotník Christian Ferdinand Ochsle v roce 1830. Nejjednodušší metodou je bezesporu Baumeova stupnice. Může být použit ke stanovení potenciálního obsahu alkoholu v mladině, když cukr, který obsahuje, kvasí.
Hustota sladiny
Rozdělení na jakostní přívlastková vína v německém a rakouském vinařství je založeno na hustotě moštu. Hustota moštu je také rozhodujícím faktorem pro klasifikaci „predikátních“ vín. Pozdně sklizený Ryzlink z břehů Mosely by měl vykazovat minimálně 76° a Auslese (výběrové víno) minimálně 85° Ochsle. Podle tohoto standardu by se nejjednodušší francouzské víno stalo již výběrovým vínem a italské Amarone z Valpolicella by se stalo výběrovým bobulovým vínem (beerenauslese). Ve středomořských pěstitelských oblastech a jiných teplých vinařských oblastech je proto závažnost moštu méně vypovídající. Zde záleží na kyselosti, úrovni pH a fyziologické zralosti (viz níže). Ale i v Německu nebo Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je jen jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.
Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.
Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.
Čím více cukru, tím více se světlo láme
Měření hustoty mladiny pomocí hustoměru: hloubka skleněné trubice v mladině vypovídá o hmotnosti mladiny
Glukóza a fruktóza
Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů souvisí také s vysokým podílem fruktózy, zvláště cenného druhu cukru s větším stupněm sladkosti než glukóza. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou. Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě, podíl fruktózy se zvyšuje s postupující zralostí. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. V přezrálých bobulích převládá fruktóza. Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy.
Diagram akumulace fruktózy a glukózy
Během zrání hroznů se zvyšuje podíl fruktózy
Měrná hmotnost obsahu sladiny/cukernatosti (Klikni pro zvětšení)
Obsah cukru v moštu / potenciální alkohol ve víně (Klikni pro zvětšení)
Více k tématu:
- Fáze zralosti hroznů
- Maximální podmínky červených hroznů pro získání vysoce kvalitních vín
- Chaptalizace – cukernatění mladiny
- Šeptající
- Co je to kondicionér na víno?
- Sdílet na Facebooku
- Podělte se na Twitteru
- Sdílet na Pinterest
Článek o arzenálu vinaře vyšel v časopise Zahradník č. 1 2014 pod názvem Hry s myslí. Doufám, že vám naše stručné rady budou užitečné, co přesně je nutné a žádoucí. pro vinaře as nástroji a gadgety. jaké zahradnické nůžky, jaké doplňky a sady.
Pro pěstování hroznů navíc k obvyklému zahradnictví instrumentov pro zpracování půdy, roubování a postřiky pro vinaře obecně a zvláště pokud pěstuje technické (vinné) odrůdy vinné révy, potřebuje speciální pomůcky a chemické sady. Zdůrazňujeme, které z nich potřebujeme. Do jara je čas udělat si jejich zásoby.
Sekačky – hlavní nástroj vinaře. Používá se k prořezávání keřů hroznů, řezání řízků, prořezávání kořenů a provádění letních operací: štípání, pronásledování.
Zahradnické nůžky se liší: podle účelu, výroby a cenového rozpětí. Když jsem za deset let svého vinařství prošel několika ekonomickými modely, konečně jsem si uvědomil důležitost kvalitního nářadí, které mi poslední čtyři roky dělá radost. Moderní prvotřídní nůžky na nůžky jsou vyrobeny z vysoce uhlíkové oceli, hřbet a čepel jsou pečlivě nabroušené a poskytují velmi rovnoměrný a čistý řez bez vedlejšího poškození dřeva. Využívá nastavitelné uložení čepele, které eliminuje jakékoli kolísání nebo vychýlení. Navíc u dřívějších konstrukcí byla pružina mezi rukojetí, která zajišťuje nucené otevření nástroje, vystavena šťávě z bobulí a výhonků a rychle selhala kvůli rzi. Nyní je mechanismus nuceného otevírání skrytý v prohlubních mezi lopatkami, díky čemuž je mnohem méně zranitelný.
- Nekupujte pro svou vinici prořezávače zvané „univerzální model“.
- Hledejte nůžky, které padne do ruky jako miminko do kolébky. Například ze všech modelů řady Felco je pro mě osobně 8. model „největší“.
- Vyberte si nůžky se skládacím designem, povlakem odolným proti vlhkosti a ergonomickou rukojetí z lehkých slitin. Všechny části takového prořezávače lze měnit, když se opotřebovávají, aniž byste museli kupovat nový nástroj. Některé nůžky se dodávají s předbroušenými náhradními noži.
- Při nákupu zahradnických nůžek zkontrolujte, zda se nože od sebe a snadno zasouvají.
- Vybraný nástroj je vhodné před nákupem vyzkoušet na řízcích, které jste si přinesli.
Drát pro podvazování výhonků дMusí být odolný, pružný a mít ochranný nátěr, aby vydržel mnoho let. V kotoučích jsou možnosti se speciálním nástavcem, který usnadňuje řezání drátu na požadované fragmenty. Tento drát používám k rychlému a pečlivému vázání výhonků.
Někteří vinaři doporučují – pokud je 40 keřů a více – použít pro podvazování výhonků speciální nástroj,“tapener”», která připevňuje výhonky jako sešívačka sponkami nebo páskou. (foto 2). Ale zatím to zvládnu i bez něj.
K určení, kdy jsou hrozny zralé a připravené ke sklizni, cukr, kyselina a pH (vodíkový index). Jsou zde optimální hodnoty cukernatosti: 20-25 % u červených odrůd a 17-20 % u bílých odrůd. Sklizeň by měla být sklizena, když poměr hladiny cukru k kyseliny dosáhne 2:1 Úroveň kyselosti a obsah kyselin ve šťávě jsou dvě různé věci. Není správné říkat poměr cukru a kyselosti (v tomto případě můžete pochopit, že jde o poměr cukru a pH. Asi byste měli říci – poměr cukru a kyselosti. Zeptejte se autora) V oblastech s nachlazením klima, kromě tohoto poměru by se měla měřit hladina pH. Pokud dosáhne hodnoty 3,5, sklizeň bez ohledu na cukernatost a obsahu kyseliny.
Refraktometr иpoužívá se ke kontrole obsahu cukru ve šťávě z bobulí během zrání a v mladině před kvašením. K odměření stačí 2-3 kapky šťávy. Podle mých zkušeností fungují stejně dobře jak levné, tak docela drahé přenosné modely.
1. ATS Taiwan refraktometr.
2. Japonský refraktometr ATAGO
Hlavní věc je, že existuje funkce ATK (automatická teplotní kompenzace), aby bylo možné provádět měření bez ohledu na okolní teplotu.
Před použitím nezapomeňte nastavit hladinu vody na nulu. U některých modelů je vedle cukernatosti v %, paralelní stupnice potenciálního alkoholu vína, který lze s tímto obsahem cukru získat.
pH metr — digitální zařízení pro měření koncentrace vodíkových iontů v roztocích a šťávě. Přesnost 0,1 %,
spektrum účinku od 0 do 14. Vinař to potřebuje. Pohodlné použití. Je tvarovaná jako fix, takže ji můžete nosit i v náprsní kapse. Pravidelně se musí kalibrovat pomocí zkušebních vzorků, které jsou součástí dodávky zařízení.
Univerzální indikátorový papír (pH 0-12) п Vhodné pro zjednodušené stanovení pH šťávy. Balení obsahuje 100 papírových proužků s natištěnými indikátory, které mění svou barvu v závislosti na pH vzorku Proužek musí být ponořen do šťávy na 1 sekundu, aby byla indikátorová zóna zcela ponořena. Poté porovnejte barvu indikátorové zóny se stupnicí na povrchu obalu.
– – Souprava pro stanovení titrační kyselosti Titrovatelná kyselost je mírou celkového obsahu kyselin v hroznové šťávě v g/l, počítáno jako kyselina vinná. Kyselina vinná je zásadní pro celkovou chuť vína, i když je přítomna řada dalších kyselin.
Sada obsahuje odměrnou kádinku a alkalické činidlo. Budete potřebovat další dvě 20ml stříkačky – na šťávu a na činidlo. Neměli by se zaměňovat, proto nejprve každý označte podle zamýšleného účelu. Postup zahrnuje neutralizaci šťávy alkalickým činidlem. Přidává se, dokud se neobjeví růžové zbarvení v nezbarvené šťávě (bílých odrůd nebo červených odrůd s bílou šťávou) nebo modročerné zbarvení v barevné šťávě červených odrůd. Pokud barva po míchání nezmizí, je kyselina neutralizována. Na základě množství přidaného činidla podle návodu se vypočítá titrační kyselost šťávy. (v tomto případě ponecháváme slovo kyselost) Takové sety lze zakoupit ve specializovaných vinotékách, případně objednat poštou. Pokud žijete ve městě, kde je specializovaná výzkumná laboratoř (v Moskvě jsou takové ve Výzkumném ústavu potravinářského průmyslu a v Timiryazevce, nyní RGAU), můžete si takový test objednat za malý poplatek.
Pro vinaře, kteří se plánují věnovat domácímu vinařství, je vhodné pořídit více
Vinomer-měřič cukru které apoužívá se k řízení fermentačního procesu při výrobě vína. Má dvojitý rozsah měření.
Vinoměr ukazuje procento cukru 0-25% a alkoholu 0-12% v kvasícím moštu a hotovém víně. Při měření by měl vinoměr volně plavat, aniž by se dotýkal stěn nádoby. Měření by měla být prováděna podél horního okraje menisku při teplotě kapaliny +18…+22 °C.
Mikrováhy Bez přesného vážení přípravků pro domácí vinařství se neobejdete.
Pro neglobální množství sklizně jsou vhodné kompaktní digitální mikrováhy.
Teploměr pro měření teploty moštu a vína,
Existují možnosti pro plovoucí teploměry a samolepicí teploměry na nádobě, kde probíhá fermentace.
To je hlavní, ale samozřejmě ne všechno. Existují další užitečné maličkosti. A o poměrně velkých vinařských zařízeních, jako je lis, drtič apod. si povíme časem v jiném článku.
S pozdravem Olena Yu Nepomnyashchaya.
Hrozny v dubnu 2024
Hrozny v dubnu 2024. Uvidíme, jestli se probudí. A přemýšlíme, zda je to nutné.
