Většina amatérských vinařů dává přednost výrobě červených vín. Výroba bílého vína zahrnuje složitější technologii, ale docela dostupnou doma. Mezitím je chuť bílého vína považována za rafinovanější a jemnější ve srovnání s červeným, ale proto je jakákoliv chyba v něm výraznější. Bílá vína vyžadují jemný přístup, dosáhnout dokonalé chuti není snadné, ale je to čest. Vytvoření takového nápoje je jedinečným zážitkem, který zvyšuje zručnost vinaře o několik pozic najednou.
Oblíbené odrůdy bílého vína
Z jakých hroznů se vyrábí bílé víno? Nejen bílá, jak si možná myslíte. Některá vína jsou vyráběna z odrůd s růžovými a červenými bobulemi, bez použití jejich slupek, které obsahují pigment, ke kvašení. Vhodnost odrůdy pro výrobu bílého vína je dána jejími ukazateli cukernatosti, kyselosti, svíravosti, šťavnatosti bobulí a charakteristikou buketu výsledného nápoje.
Vedoucí odrůd hroznů používaných při výrobě bílého vína:
Chardonnay je klasické bílé víno. Podle tradice se zrání provádí v dubových sudech, které propůjčují odpovídající tóny chuti a vůni nápoje.
Ryzlink rýnský je považován za jednu z nejlepších odrůd pro bílé víno. Chuť je jablko a hruška, buket je ovocný a květinový.
Sauvignon Blanc – tato odrůda produkuje vína s výrazným ovocným nebo bylinkovým aroma.
Semillon je odrůda ideální pro dlouhozrající vína. Nápoj se pomalu rozvíjí a tvoří bohatý ovocný buket s tóny manga, medu, ořechů a šafránu.
Muškát – Tato odrůda se používá k výrobě vín s výrazným květinovým aroma. Sametové tóny čajové růže v buketu dodávají vínu zvláštní kouzlo.
Chenin Blanc – produkuje poměrně kyselé, ale příjemné víno s květinovými a medovými tóny ve vůni a chuti.
Výběr surovin pro domácí víno
Domácí víno se často nazývá nejen hroznové, ale také ovocné, bobulovité a květinové fermentované nápoje, které nejsou vínem. Pravé víno se vyrábí pouze z hroznových bobulí, které lze vypěstovat nebo koupit od vinaře.
Začátečníci by měli vyrábět domácí víno z bílých hroznů a poté zvládnout výrobu bílých vín z červených bobulí. Následující odrůdy jsou vhodné pro domácí výrobu vína:
Chardonnay. Hrozny této odrůdy lze pěstovat ve středním pásmu. Bobule obsahují více tekutiny než dužina, což usnadňuje vymačkávání šťávy. Víno nepotřebuje dlouhé ležení. Vyplatí se používat pro suchá vína.
Bianca. Mrazuvzdorná odrůda, úspěšně roste ve středním pásmu, bobule dozrávají brzy. Má dobrou cukernatost a ideální kyselost na bílé víno, kterou není třeba upravovat. Dává květinové tóny v buketu a chuti. Vhodné pro výrobu vín různé síly a sladkosti.
Aligote. Odrůda je vhodná pro výrobu mladých vín a nevyžaduje dlouhé zrání. Vhodné pro stolní vína.
Ryzlink rýnský. Tento hrozn je schopen se přizpůsobit vinohradnictví v různých klimatických podmínkách. Vyrábí vynikající lehká suchá vína s mírnou kyselinkou.
Technologie bílého vína
Postup výroby domácího bílého vína se skládá ze stejných kroků jako u červeného vína, má však řadu specifických vlastností.
Požadované přísady a přípravky
Z ingrediencí, které budete potřebovat:
kyselina vinná (pokud je přirozená kyselost hroznů nedostatečná),
vejce nebo želatina (v závislosti na zvoleném způsobu čiření).
Příslušenství a nádoby:
gumové trubky pro přepad,
Jak připravit vinný mošt?
První otázkou, kterou si musíte při rozhodování o výrobě bílého vína ujasnit, je, z čeho se mošt vyrábí. Na rozdíl od červených vín se u bílých vín používá čistá šťáva bez fermentace dužniny. Naopak se doporučuje jej co nejvíce očistit od dužiny a kousků kůže pomocí pasírování a usazování po dobu 6-12 hodin.
Je důležité nenechat šťávu předčasně fermentovat, takže usazování se provádí v chladné místnosti a nádoba se fumiguje sirným knotem. Knot se spustí do nádoby do jejího středu a nechá se vyhořet. Nalijte šťávu do fumigované nádoby do výšky 1/3 a při zavření víka lehce protřepejte. Stejně tak se šťáva nalévá po malých dávkách ještě 3x, dokud není nádoba ze 3/4 plná. Poté přidejte navrch a uzavřete pokličkou.
Když se kapalina usadí, nalije se do čisté nádoby, aniž by se dotkla spodní vrstvy s nahromaděnými usazeninami. Poté se do šťávy musí přidat oxid siřičitý, který zabrání rozvoji bakterií a plísní. Optimální dávkování pro bílé víno je 70-100 mg/l na 1 kg hroznů.
Síra také potlačuje aktivitu divokých kvasinek, ale odstranění dužiny v žádném případě znemožňuje jejich plné zkvašení. K jejich nahrazení se přidávají čisté kvasinkové kultury. V této fázi se přidává „krmení“ – látky, které podporují fermentaci, stejně jako cukr a v případě potřeby kyselina vinná.
Každá odrůda hroznů má své vlastní ukazatele cukernatosti a kyselosti. V závislosti na tom, stejně jako na plánované síle a sladkosti budoucího vína, musíte upravit obsah kyselin a cukru ve šťávě.
Pro normální kvašení musí mladina obsahovat alespoň 22–25 % cukru. Pokud je obsah cukru v hroznech pod tímto ukazatelem, musíte do šťávy přidat bílý cukr. To znamená, že na 1 litr šťávy z odrůdy „Clairet white“, jejíž obsah cukru je 18–19 %, je třeba přidat 40 g cukru, aby se zvýšil o 4 %.
Toto množství cukru je dostatečné pro výrobu stolního vína. U sladkých a posilněných je potřeba větší dávka. Lze jej určit na základě standardů síly a obsahu cukru pro různé druhy vín.
Dezert sladký, likér
Chcete-li vypočítat objem cukru, musíte vědět, že 20 g cukru v 1 litru mladiny poskytuje sílu vína 1 stupeň. Číslo požadované síly se vynásobí 20 a přidá se k němu množství cukru, které zajistí požadovanou sladkost. Například pro získání vína o síle 17 stupňů, s obsahem cukru 5%: 20 * 17 + 50 = 390 g.
Vzhledem k tomu, že hroznová šťáva již obsahuje určité množství cukru (např. 19% cukernatosti = 190 g na 1 litr šťávy), je nutné tento údaj odečíst od vypočteného množství cukru. Proto je třeba přidat ne 390, ale 200 g cukru.
Protože přebytek cukru v mladině může zastavit činnost kvasinek, při výrobě dezertních vín a likérů nemíchejte celý objem najednou. V první dávce se přidá dávka, která poskytuje 22-25% cukernatosti sladiny a zbytek se přidává ve stejných částech ve 3 dávkách – 4., 7. a 10. den kvašení.
Dalším parametrem hroznů, který je třeba regulovat, je kyselost. U bílého vína je jeho ideální hodnota 7-9 g/l. Pokud je kyselost vybrané odrůdy nižší, musíte do mladiny přidat kyselinu vinnou. Pokud je vyšší, zřeďte vodou.
Pro výpočet objemu vody:
Vypočítejte požadovaný poměr vody ke šťávě. Například, pokud potřebujete snížit kyselost na polovinu, pak by měl být každý litr mladiny zředěn litrem vody.
Je nutné vypočítat, o jaký objem se sladina zvýší po přidání cukru pomocí vzorce: 1 g dává 0,6 ml zvýšení. Například přidání 200 g na litr zvýší každý litr mladiny o 120 ml.
Výsledná hodnota se musí odečíst od objemu vody potřebného k naředění 1 litru mladiny. Pokud jste například potřebovali přidat 1 litr vody, při započtení 200 g přidaného cukru zbývá 880 ml.
Přidání vody úměrně snižuje obsah cukru v mladině, takže je třeba přidat další dávku cukru. Jeho objem by se měl rovnat 22-25% požadovaného množství vody. Například při přidání 880 ml vody na 1 litr mladiny je třeba přidat dalších 193-220 g cukru.
Fermentace
Do kvasných nádob se nejlépe hodí skleněné lahve s úzkým hrdlem. Mladinu je nutné izolovat od vzduchu, ale v této fázi ponechat vývod pro aktivně uvolňované plyny oxidu uhličitého, jinak může dojít k odlomení víka nebo prasknutí fermentační láhve. Optimálním řešením by byl vodní uzávěr – trubička velikosti hrdla, která se vloží do láhve a druhý konec se spustí do sklenice s vodou. Kolem krku si můžete dát i igelitový sáček nebo lékařskou rukavici s otvorem pro odvětrání plynů, které zajistíte gumičkou.
Pro zvýšení fermentace musí být mladina nasycena kyslíkem, k tomu se několikrát přelévá z jedné nádoby do druhé. Poté se nalije do fermentačních nádob a ponechá se 5-10 cm pro tvorbu pěny. První fází je intenzivní fermentace, tento proces bude trvat asi 1-2 týdny.
Bílé hroznové víno by mělo být během kvašení udržováno při nižších teplotách než víno červené, optimálně 12-18 °C. Je velmi důležité udržovat stabilní teplotu v místnosti, prudký pokles v jakémkoli směru zastaví práci vinných kvasinek. Po celou dobu je třeba sladinu nalít do jiné nádoby 2-3krát a nechat ji hodinu bez víka. Tím se zlepší fermentační procesy.
Intenzivní kvašení končí, když kvasinky zpracují dostupný cukr. Konec procesu může být určen vymizením bublinek, změnou barvy vína směrem ke světlejší barvě a objevením se výrazného sedimentu odděleného od tekutiny jasnou hranicí.
Post-fermentace
Na konci aktivní fermentační fáze je třeba tekutinu přelít do jiné nádoby pomocí gumové hadičky. Jeho konec by měl být umístěn do fermentační nádrže 3-5 cm od linie sedimentu, aby se zabránilo vniknutí kvasinek do vína. Víno se nalévá do dřevěných sudů nebo skleněných lahví až po hrdlo.
Druhou fází je klidné kvašení neboli dokvašování, trvající 3-4 měsíce. V prvních 1-2 měsících by měl proces uvolňování oxidu uhličitého pokračovat, ale s nízkou intenzitou. Normálně každých 5-10 minut stoupá ze dna jedna bublina.
Víno by mělo být skladováno v suché místnosti při teplotě 10-12 °C. Pokud je teplota nižší, kvalita vína to nepoškodí, ale proces fermentace bude trvat déle. Hlavní věc je, že místnost nemrzne. Vyšší teploty, stejně jako jejich prudké výkyvy, nejsou žádoucí, suchá vína jsou naopak náladovější než sladká a fortifikovaná. Víno dokáže zachytit pachy, proto by se v místnosti, kde probíhá fermentace, neměly skladovat žádné silně zapáchající produkty.
Na dně nádoby se usadí malé množství hnědého prášku. Může dát nápoji hořkou chuť, takže víno je třeba „odsát od sedimentu“, to znamená slít a přefiltrovat přes nálevku s filtrem.
Četnost transfuzí závisí na materiálu, ze kterého je fermentační nádoba vyrobena, protože tento postup je kombinován s provzdušňováním vína. Pokud víno zraje v sudech, je neustále větráno, protože póry dřeva umožňují průchod vzduchu. Toto víno je potřeba nalít jednou za 2 měsíce. U vína kvašeného ve skleněných nádobách by se tento postup měl provádět jednou za měsíc nebo častěji.
Ventilace je určena ke zvýšení průhlednosti a čistoty vína urychlením procesu srážení bílkovinných látek v něm rozpuštěných. V opačném případě bude separace těchto usazenin po zátkování pokračovat a víno bude zakalené a křehké.
Chcete-li zlepšit okysličení při přelévání vína trubicí, držte druhý konec od nádoby, do které se víno nalévá. To znamená, že víno nalévejte tenkým a dlouhým proudem.
Naposledy je víno odstraněno ze sedimentu na konci fáze klidného kvašení. V této fázi lze dosladit všechna vína kromě suchých. Normy cukru na 1 litr vína:
polosladká vína – 50 g,
dezert – 100-160 g,
Zrání a rozjasnění
Bílá vína by měla zrát v suché a tmavé místnosti alespoň 3-6 měsíců, pro získání bohatší chuti – 6-12 měsíců. Teplota by měla být 10-16°C, ideální – 13-14°C. Vyhněte se náhlým změnám.
Domácí výroba bílého vína využívá následující metody čiření:
Želatina (0,1-0,2 g na 10 litrů). Namočte na jeden den do studené vody, vodu vyměňte 2-3krát. Poté vymačkejte a rozpusťte v malém množství ohřátého vína. Roztok se nalije do nádoby s vínem.
Vaječný bílek (1 kus na 30 litrů vína). Bílek bez žloutku šleháme s přidáním vody, dokud nevznikne silná pěna. Smíchejte s malou porcí vína, nalijte do nádoby s hotovým vínem a promíchejte.
Chlazení. Chcete-li oddělit vinný kámen, udržujte víno při nízkých teplotách, aby nezmrzlo.
Bez ohledu na způsob čeření víno zraje 2-3 týdny, poté se filtruje např. pomocí filtrační jednotky a lahvuje.
Uzávěr a skladování
Lahve na víno jsou nejlepší pro skladování vína, protože mohou být uzavřeny dlouhými zátkami. Láhev by měla být omyta roztokem sody a dobře opláchnuta.
Víno se před lahvováním filtruje. Vzduchový sloupec mezi korkem a ryskou vína v láhvi by neměl být větší než 1-2 cm.Před zátkováním, např. podlahovým uzávěrem, se korek napaří a horní část hrdla se uzavře láhev je naplněna pryskyřicí.
Lahve vína by měly být skladovány vleže, jinak se korkové zátky scvrknou a umožní tak vnikání vzduchu do nápoje. Místnost by měla být suchá, optimální skladovací teplota pro bílé víno je 6-8°C.
Rychlé bílé víno
Čas potřebný k přípravě vína můžete zkrátit urychlením procesu kvašení. Pro tohle:
Zvyšte koncentraci vinných kvasinek v mladině.
Zvyšte teplotu v místnosti, kde probíhá kvašení, na 20–24 °C.
Každé 2 dny mladinu promíchejte vařečkou, aby se kvasinky aktivovaly.
Po skončení prudkého kvašení přelijeme tekutinu do kastrůlku, přivedeme k varu a ihned stáhneme z plotny. Ochlaďte a lahev pro infuzi.
Toto víno se louhuje 1 týden. Před lahvováním je důležité řádně oddělit sediment: jelikož je víno mladé, zbytky kvasinek mohou spustit proces opakovaného kvašení. „Rychlé víno“ netrvá dlouho a jeho chuť nebude vysoká, což je zvláště důležité pro bílé odrůdy.
Nejdůležitější věcí při vytváření bílých vín je tedy správná příprava moštu a striktní zajištění všech podmínek pro fermentaci, rychlé slévání, provzdušňování a odstraňování usazenin. Ale dosažení skutečně vytříbeného vkusu lze dosáhnout pouze metodou pokusů a omylů. Někdy musí vinař upravovat recept roky, aby dosáhl dokonalého výsledku. Neměli byste se bát experimentovat, zejména proto, že je to nesmírně vzrušující proces.
