Jemné, vzdušné, obepínající, kouzelné. Tiramisu je jedním z nejpamátnějších dezertů. Lehký úžasný krém, který se vkládá mezi sušenky namočené v kávě a alkoholu, to vše vychlazené a posypané vrstvou dobrého kakaa. Nezní to příliš složitě. A skutečně je docela možné udělat tiramisu doma. Váš vlastní domácí dezert navíc nebude obsahovat emulgátory, nekvalitní suroviny, konzervanty a vše, co je nám podezřelé.
Řekneme vám, jak vyrobit klasické italské tiramisu.
„Klasický italský dezert – tiramisu – je základem smetanového sýra mascarpone, espressa a sušenek savoiardi,“ říká Vera Poleshchuk, cukrářka restaurace UNICA. “Do impregnace kávy můžete přidat alkohol: například koňak, smetanový likér, amaretto nebo víno Marsala.”
Mascarpone
Základem krému je smetanový sýr mascarpone, který smícháme s rozšlehanými vejci a šlehačkou. „Vyrábí se z výběrové smetany, má skvělou smetanovost a obsah tuku,“ poznamenává Nikita Churyumov, šéfkuchař restaurace Food Embassy. — Mascarpone je lepší vyndat pár hodin před přípravou tiramisu, aby bylo měkčí a poddajnější. Pokud jste ji zapomněli vyndat, můžete ji ohřát ve dvou fázích v mikrovlnné troubě. Dvakrát po 10 sekund bude stačit, aby to bylo měkčí.“
Vejce
Smetanový sýr smícháme s dobře rozšlehanými vejci. Vejce navíc můžete vyšlehat celá, žloutky můžete přidat pouze k sýru a bílky vyšlehat zvlášť.
“Nemůžete přidat vejce vůbec nebo přidat pouze žloutek,” říká Vera Poleshchuk. – Mně to třeba chutná takhle, bez proteinů. Můžete použít pasterizovaný žloutek, který se v obchodech prodává samostatně.“
Oddělení bílku od žloutku je podle šéfkuchaře Čurjumova velmi snadné: vejce je potřeba rozbít do dlaně, protáhnout bílek mezi prsty a žloutek zůstane.
Krém
Konečně třetím prvkem krému je smetana. A zde je velmi důležité, které si vezmete. Protože smetana se musí vyšlehat do stabilní pěny. „Musí to být 33 % tuku,“ je si jistý Čurjumov, „jinak nebudou chlupaté. Samotný krém by měl být přímo z lednice, vychlaďte také šlehač a mísu, ve které šleháte. A postupně zvyšujte rychlost, abyste si nezašpinili sebe a kuchyň.“
krém
„Krém dělám takto: žloutek vyšlehám do běla,“ popisuje postup Poleshchuk. — Současně vařím sirup z cukru a vody, sirup by měl být hutný. Vařím s ním naše žloutky, chladím a dále šlehám. Přidám mascarpone (doporučuji 30 minut předem vyndat z lednice, aby mělo pokojovou teplotu a zalít tekutou studenou smetanou). Pokračuji v šlehání metličkou, dokud se nevytvoří silné vrcholy, doba šlehání závisí na výkonu mixéru.“
Ale můžete vyšlehat všechny tři složky zvlášť: vejce, pak je rozdrtit s mascarpone a přidat zvlášť šlehačku.
“Je lepší smíchat mascarpone s vejci a šlehačkou v několika fázích pomocí silikonové stěrky,” varuje Čurjumov. – Čím plynulejší pohyby, tím lépe. Pokud budete intenzivně míchat, smetana spadne a smetana se usadí.“
shromáždění
Sušenky rychle namáčíme do kávy (můžete přidat trochu alkoholu), vložíme do formy na tiramisu, poté navrstvíme krémem. Rozložíme tedy několik vrstev dezertu. A navrch posypeme kakaem. K tomu si můžete vzít malé sítko.
“Neexistuje žádný ideální poměr mezi savoiardi a smetanou,” říká Churyumov. – Je to věc vkusu. Preferuji, když je hodně sušenek.“
Klasické tiramisu
Recept od Francesca Voce, šéfkuchaře v restauraci LureMe
12 porce
- 350 g savoiardi sušenek
- 300 ml kávy Americano
- 50 ml likéru Amaretto
- 10 g kakaového prášku
Na smetanu (1200 g na 12 porcí)
- 4 vejce
- 100 g cukru
- 700 g sýr mascarpone
- 50 ml likéru Amaretto
Krok 1. Oddělte bílky od žloutků.
Krok 2. Žloutky ušlehejte s cukrem do bílé pěny, přidejte k mascarpone a vše trochu prošlehejte. Přidejte likér.
Krok 3. Bílky vyšlehejte do silné pěny, přidejte ke smetaně, jemně promíchejte stěrkou.
Krok 4. Vložte krém do chladničky.
Krok 5. Uvařte kávu, ochlaďte, přidejte likér.
Krok 6. Rozložte pečicí papír na plech, nainstalujte pečicí kroužek, položte sušenky dolů a namočte je do kávy.
Krok 7. Potřete sušenky krémem. Udělejte tedy všech 12 porcí nebo jeden velký dort v závislosti na velikosti prstenu, který máte. Vše dejte na dvě hodiny do lednice.
Krok 8. Tiramisu posypte kakaem. Můžete ozdobit bobulemi.
Domácí tiramisu
Recept od Very Poleshchuk, cukrářky v restauraci UNICA
6 porce
- 24 ks. savoiardi sušenky
- 300 ml espressa
- 20 ml likéru Kalua
- 500 g sýr mascarpone
- 100 ml silný krém
- 75 g žloutku (2-3 ks.)
- 100 g cukru
Krok 1. V mixéru šlehejte žloutky do bílé.
Krok 2. Z cukru uvařte silný sirup s přidáním 70 ml vody.
Krok 3. Za stálého šlehání nalijte sirup do žloutků. Nalijte tenkým pramínkem podél okraje misky, poté je třeba směs vychladit.
Krok 4. Smíchejte sýr mascarpone a studenou smetanu se žloutky, vše dobře prošlehejte do hustého krému.
Krok 5. Vložte sušenky předem namočené v kávě Kahlua do pánve na tiramisu.
Krok 6. Potřete polovinu krému, střídavě dvě vrstvy. Nechte čtyři hodiny namáčet, posypte kakaem a podávejte.
Tiramisu s creme brulée
Recept od Nikity Churyumov, šéfkuchaře restaurace Food Embassy od Julie Vysotskaya
Na tiramisu:
- 2 žloutek
- 150 g mascarpone
- 2 protein
- 50 g cukru
- 4 ks. savoiardi sušenky
- 25 ml koňaku
- 25 g třtinového cukru
- 25 ml vody
Pro creme brulée:
- 100 ml krém 33%
- 50 g vařeného kondenzovaného mléka
- 50 g pudinku
- Pro čokoládovou kouli:
- 50 g čokoládové polevy
- 150 g tmavé čokolády
Krok 1. Polevu a čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a mícháme do hladka.
Krok 2. Silikonovou formu na polokoule vymažte čokoládovou směsí a dejte na pět minut do lednice. Děláme to dvakrát. Vzniklé čokoládové polokoule opatrně vyjměte z formy a spojte je dohromady, abyste vytvořili kouli. Dáme do lednice (pozn. red.: můžete si koupit hotovou čokoládovou ozdobu nebo se bez ní úplně obejít).
Krok 3. Pro creme brulee ušlehejte smetanu do tuha, přidejte kondenzované mléko a pudink. Vše pečlivě promícháme a přendáme do cukrářského sáčku.
Krok 4. Vyšleháme žloutky s polovinou cukru, přidáme mascarpone a znovu ušleháme do hladkého a homogenního krému.
Krok 5. Vyšlehejte bílky se zbylým cukrem, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Obě hmoty pečlivě promíchejte silikonovou stěrkou.
Krok 6. V hrnci smíchejte koňak, třtinový cukr a vodu a pár minut zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí a alkohol se z koňaku neodpaří. Do výsledného sirupu namočte savoiardi.
Krok 7. Na dno sklenice položte lžíci smetany, poté namočené savoiardi, znovu smetanu, savoiardi a nakonec zbývající smetanu.
Krok 8. Umístěte creme brulee nahoru do malých a rozmanitých kopulí.
Krok 9. Umístěte čokoládovou kouli nahoru. Uvaříme silnou kávu a ihned jí zalijeme kouli, aby se rozpustila a promíchala s naším dezertem.
