Co očekáváme od řízků? Chuť, šťavnatost, jemnost, originalita. A pak se objeví touha se zeptat – jak jste to připravovali? A pokud bude autor řízku štědrý, určitě se podělí o recept.
Rád sdílím tajemství a recepty. A začnu tipy a recepty, jak udělat řízek šťavnatý. Aby navrchu byla lahodná, dozlatova hnědá kůrka, a když ji propíchnete vidličkou, vyteče čirý vývar. Mimochodem, právě tento čirý vývar je znakem hotového, smaženého řízku.
Pojďme z opačné strany, co není potřeba udělat, aby byl řízek šťavnatý.
Není třeba opakovat chybu mnoha kuchařů – že máte sílu umlátit mleté maso na řízky o povrch stolu.
Proč nepotřebujete šlehat mleté maso na řízky
Když se podíváte na maso mikroskopem, můžete vidět, že se skládá z tenkých masových vláken. Když je nasekáme mlýnkem na maso nebo nožem, vlákna se stanou jako kartáče – to dává mletému masu volnost a šťavnatost. Při šlehání se opět přichytí a mleté maso se stává elastickým, hutným – prakticky se vrací do původního stavu masa.
Tak Bití mletého masa na kotlety je kontraindikováno. Je lepší jemně promíchat vidličkou. A ne pro „nasycení vzduchem“, ale proto, aby byl řízek sypký a šťavnatý. Při šlehání se mleté maso nejen nenasytí vzduchem, ale vyklepe se i poslední vzduch, i když tam nějaký byl.
Mleté maso na řízky je nutné opatrně promíchat vidličkou, aby byl řízek šťavnatý.
Existují pokrmy, u kterých se mleté maso nemleje přes mlýnek na maso, ale seká se nožem. Například jehněčí kebab. Pokud sekanou před položením na špíz nenatlučete, lula se nad ohněm rozpadne. Aby sekaná držela a zhutnila, je potřeba ji vyšlehat.
A musíte vědět, že čím je sekaná tučnější, tím je pravděpodobnější, že se při tepelné úpravě rozpadne.
Jaká jídla vyžadují mleté maso?
Zrazy a rolky z mletého masa rozpadne se na pánvi nebo při pečení, pokud je mleté maso příliš sypké. U těchto pokrmů musí být mleté maso husté a elastické. Vlákna masa nasekaná mlýnkem na maso je proto třeba „propojit“ a pomůže tomu šlehání mletého masa. Zrazy nebo roláda budou měkké, ale při tepelné úpravě již nepraskají. Na zraz a rohlíky je lepší použít netučné mleté maso.
Co přidat do řízku pro šťavnatost?
Za prvé, pokud se bavíme o klasickém řízku, musí obsahovat maso a tuk. Nebo kousek slaniny. Při vaření se tuk rozpustí a dodá řízku šťavnatost. Pokud nemáte rádi tučné vepřové nebo sádlo, přidejte po nastrouhání mražené máslo. Mražené máslo lze přidat k jakémukoli masu – hovězímu, telecímu, kuřecímu, krůtímu, jelenovi, losu. Někdo teď řekne – takhle se připravují řízky Pozharsky. A to je pravda! Pozharsky kotlety spíše nejsou receptem na výrobu kuřecích řízků, ale technologií pro přípravu řízků z jakéhokoli masa. Mimochodem, ve starých knihách receptů najdete pozharské kotlety vyrobené z telecího masa, zvěřiny a dokonce i jesetera. Proto je přidání oleje pro šťavnatost dobrým trikem, aby byl řízek šťavnatější.
Pokud vaříte kuřecí řízky nebo krůtí řízky, nezapomeňte přidat nejen prsa, ale i maso ze stehna. Jedno prso produkuje suché, nudné řízky.
Bílý zatuchlý chléb, bílá zatuchlá houska, pokud je namočená ve vodě, mléce nebo smetaně, udrží šťávu z masa jako houba, takže kotleta bude sypká a šťavnatá. 25-30% hmotnosti mletého masa – toto množství chleba stačí, aby byl řízek šťavnatý a nerozpadl se na pánvi.
Bílý zatuchlý chléb nebo houska namočená ve vodě, mléce nebo smetaně udrží v řízku šťávu z masa
Aby bylo mleté maso šťavnatější, občas přidejte drcený led nebo vývar. To pomáhá zejména v případě, že maso není dostatečně tučné. Jedná se o snadný, dietní způsob, jak udělat mleté maso šťavnatější, aniž byste ho přetěžovali tučným masem.
Jakákoli zelenina, jemně nasekané nebo nastrouhané, dodá šťavnatost. Zelí lze nasekat syrové nebo nakrájené nadrobno a podusit na vodě nebo oleji – tato varianta je dobrá pro děti, které zelí v jiných pokrmech příliš nemilují. Přidáním zeleniny navíc získáte vlákninu a vitamíny.
Brambory, strouhaný na jemném struhadle, je jednou z oblíbených a nejčastějších přísad do mletých řízků. Když se smaží smažené řízky, rozvine se z nich také vůně smažených brambor. Přesně tohle dělala moje babička a tuhle chuť a vůni znám od dětství.
Nastrouhané brambory se tradičně přidávají do sekaných kuliček.
Velmi dobrý doplněk ke řízkům z jakéhokoli masa – cuketa. Je potřeba nastrouhat na hrubém struhadle, trochu osolit, nechat 2-3 minuty odstát a pevně vyždímat.
Do řízků můžete přidat nejen čerstvou zeleninu, ale i slanou! Zkuste prolnutí v režimu „Pulse“. nakládané okurky a přidáme k mletému masu. Bude to velmi šťavnaté a chutné! Jen mějte na paměti, že do tohoto mletého masa je potřeba dát méně soli – okurky jsou již osolené.
Perfektně se hodí k mletým řízkům zelí. Stačí ji nejprve nakrájet nadrobno a podusit do měkka na másle. Můžete jej přidat spolu s cibulí a poté projít mlýnkem na maso.
No a co bez hub? houby byly vždy dobrými společníky k masitým pokrmům. Houby (žampiony, hlíva, hříbky) orestujeme na másle nebo rozpuštěném másle do měkka. Tento proces můžete kombinovat s restováním cibule. Procházejte mlýnkem na maso spolu s masem, chlebem a cibulí.
Smažené houby jsou dalším chutným doplňkem mletého masa.
A jaké jemné a šťavnaté kotlety získáte s jablky! Slupka jablek se musí oloupat a nastrouhat. jablko na hrubém struhadle. Pokud je jablko hodně šťavnaté, vymačkejte ho. A vše ostatní je stejné jako u klasických řízků.
Orestovaná cibulka, stočený do mletých řízků spolu s masem, dodává také šťavnatost. Ale syrový naopak řízek vysuší. Přesněji řečeno, řízky nedělá samotná cibule, ale šťáva z cibule. Pokud tedy opravdu chcete do řízků vložit syrovou cibuli, musíte cibuli umlít na velkém mlýnku na maso odděleně od mletého masa a vymačkat ji přes dvě vrstvy gázy. Šťávu slijeme a cibuli vložíme do řízků.
Špenát – díky tomu je řízek nejen šťavnatý, ale také krásný. Nejjednodušší je použít mražený špenát – ten je již nasekaný, můžete jej ihned vložit do mletého masa. Nejdříve samozřejmě rozmrazte. Čerstvý spaříme na pánvi s trochou vody, vychladíme a nakrájíme nadrobno. Přidejte do tohoto mletého masa trochu máty – bude chutné, aromatické, krásné!
Jak udělat kotletu během smažení šťavnatější
Existuje rada, jak udělat řízek šťavnatější během fáze smažení. Troubu předehřejte na 170 stupňů.
Vytvořené řízky rychle opečte na rozpáleném másle do zlatova. Přendejte z pánve do zapékací mísy a vložte do trouby na 12-15 minut. Jakmile začne vystupovat čirá šťáva, řízky jsou hotové.
Kotlety lze péct v předehřáté troubě
Neexistuje způsob, jak dovařit řízky v troubě? Řízky jsou po osmažení a uvařené v omáčce také šťavnaté a nadýchané. Omáčka může být zakysaná smetana, rajčata nebo, pamatujte, jako v sovětském stravování – „omáčka“. Aby se omáčka při tepelné úpravě neoddělila, je nutné udělat základ – rouxová omáčka. Roux je pšeničná mouka, která se orestuje v pánvi na másle.
Jak vidíte, existuje mnoho možností, jak připravit lahodné, šťavnaté kotlety. A podělím se o jeden životní hack. Zkuste osolit ne mleté maso, ale již připravený řízek. Rozhodně se bude lišit od řízku z nasoleného mletého masa!
Recepty s mletým masem
Klasický jehněčí kebab
Tajemstvím pravého kebabu není ani maso, ale tuk z ocasu. Právě to udržuje maso šťavnaté a pevně slepí mleté maso, což zabraňuje tomu, aby kebab spadl ze špejle.
Klasický jehněčí kebab
- 1 kg vykostěného jehněčího masa (nejlépe zadní část)
- 200 g tuku z ocasu
- 150 cibule
- 1/2 lžičky mletý kmín
- 1 tsp mletý koriandr
- sůl
- černý pepř
- omáčka z granátového jablka
- zelená cibule
- zeleň
- Jehněčí maso důkladně očistěte od filmů a žilek. Nakrájejte ho najemno, ale ne v mlýnku na maso, ale nožem: nejprve nakrájejte napříč zrno na vrstvy o tloušťce 1,5 cm, poté nasekejte najemno velkým nožem nebo sekerou.
- Tučný ocasní tuk nakrájíme na tenké plátky, poté na proužky a také nasekáme (na velikost zrnka rýže).
- Cibuli nakrájíme nadrobno. Přidejte k mletému masu spolu s tukovým ocasem a kořením. Mleté maso důkladně prohněteme a dáme na půl hodiny do lednice.
- Vyndejte mleté maso a naklepejte ho: vezměte hrudku mletého masa a vrhněte ji silou na prkénko. Mleté maso by mělo být viskózní a lepkavé.
- Namočte si ruce teplou vodou a na špejlích vytvarujte malé řízky, které rukama dobře prohněteme. Vložte špízy zpět do chladničky na 15 minut.
- Smažte lula kebab na žhavém uhlí. Musíte jej otáčet častěji než běžný kebab. Doba smažení – 12-15 minut (v závislosti na velikosti kotlety). Odstraňte špízy z ohně a nechte maso 7-10 minut odpočívat. Kebab posypte škumpou a podávejte se zelenou cibulkou, bylinkami a omáčkou z granátového jablka.
Zrazy s houbami
Lahodné a velmi originální zrazy s aromatickou smetanovou omáčkou ve vývaru z voňavých sušených hub.
