Co mohu udělat, aby hovězí maso nebylo tuhé?

Hovězí maso je maso, které nemusí být měkké, ale tuhé a suché, takže mnoho hospodyňek se ho vyhýbá vaření a dává přednost nákupu alternativních možností. Znáte-li tajemství a triky, rozumíte pracovním mechanismům a obecným pravidlům, budete umět připravit vynikající guláš a dušená masa, rostbíf a steaky, filet mignony a porterhouse, kebab a vařené vepřové maso.

Hovězí maso je velmi cenným druhem masa. Jsou v ní ukryty „nánosy“ železa, ukryty značné dávky bílkovin a bezpočet mikroelementů a vitamínů, které lidé potřebují. Navíc v tomto druhu masa není téměř žádný tuk (no, pokud nekupujete účelově mramorované hovězí, ale zaměříte se na středně drahé kousky svíčkové), doporučuje se v období rekonvalescence po úrazech, operacích, popáleninách, infekce, obnovuje hemoglobin a vařený posiluje kardiovaskulární systém. Obecně je zřejmé, že hovězí je třeba respektovat, oceňovat, milovat a. umět vařit!

Jak vybrat správné hovězí maso

Nejdůležitějším a jednoduchým tajemstvím měkkého hovězího masa je správný výběr masa. Ze staré dojnice se nikdy nestane šťavnatý steak a postarší býk se nikdy nepromění v křehký kebab. Prvním pravidlem úspěšného hovězího je tedy mladé maso (a telecí je obecně výborné!).

Když na panenku zatlačíte, měli byste cítit pružnost, maso se odpruží a snadno obnoví svůj tvar, aniž by se vám lepilo na ruce. Kosti jsou bílé, maso červené, řez lesklý. Hovězí maso na vzduchu poměrně rychle zešedne – neváhejte požádat o ukrojení kousku za vás, aby byla zajištěna čerstvost masa. A ano, můžete a měli byste to cítit: „správné“ hovězí maso téměř nevoní, přípustné je pouze lehké mléčné aroma.

7 tajemství jemného hovězího masa

1. Na rozdíl od všeobecného mínění nejčerstvější a nejčerstvější maso v případě hovězího nezaručuje vynikající výsledek, spíše naopak. Maso se doporučuje nechat „dozrát“ – ležet v lednici alespoň 10-20 hodin, aby proběhl proces fermentace, po kterém můžete začít s další manipulací a vařením.
2. Rozmrazování hovězího masa je extrémně pozvolné a šetrné: kus masa by měl být na několik hodin přenesen z mrazničky do chladničky, poté na chladné místo v kuchyni a teprve poté vyberte zónu s pokojovou teplotou.
3. Existuje mnoho produktů, které změkčují hovězí maso. Stane se, že máte smůlu a přinesete si domů nepovedenou panenku – to není důvod k rozčilení, je to jen důvod vymyslet zajímavou marinádu. Kořen zázvoru výborně změkčuje „dospělé“ a nekvalitní hovězí maso. Ocet mimochodem nezměkne, ale maso ztvrdne. Vhodné možnosti jsou červené víno, minerální voda, kiwi, kefír, cibule, hořčice a med, to nejlepší si vyberte podle vlastního uvážení.
4. Pokud plánujete smažit hovězí maso, musíte se ujistit, že nemáte jen dobrou pánev – musí být perfektní. Ujistěte se, že máte silné dno, jehož ohřev je rovnoměrně rozložen po povrchu. Než začnete smažit, je důležité co nejdůkladněji rozehřát pánev.
5. Aby hovězí maso zůstalo během pečení šťavnaté, musí být nejprve „uzavřeno“ – smažit ze všech stran na poměrně vysokém ohni a bez dalšího oleje. Vytvoříte tak kůrku, která zabrání úniku šťávy z panenky.
6. Lahodné dušené hovězí maso jsou malé kousky, nakrájené přes zrno, předsmažené a poté dusené s malým množstvím vody při nízké teplotě asi 1,5 hodiny.
7. Vařené hovězí maso je většinou měkké, ale vůbec ne šťavnaté. Aby se zabránilo suchu, je nutné vložit maso do vroucí vody, vařit jej v jednom velkém kusu, aniž byste jej rozdělili na „náhradní díly“. A do pánve určitě dejte zeleninu a koření, aby to provonělo!

Jak vařit šťavnaté maso

Vařit šťavnaté a chutné maso je umění, které se naučili roky a praxí. Nic nenahradí zkušenosti, které můžete získat pouze osobně, nicméně podložit zkušenosti teoretickými znalostmi není nadbytečný nápad.

Šťavnaté maso v troubě

• Správná marináda je polovina úspěchu; Samozřejmě se bez tohoto kroku úplně obejdete, nicméně buď si musíte být na milion procent jisti kvalitou kousku, který je nyní na vašem stole, nebo se připravit na to, že maso bude suché jako podrážka; používejte klasické kombinace: med a hořčice, pomerančový džus a chilli, citronová šťáva a olivový olej, víno a bylinky, sójová omáčka a zázvor.
• Nepřehánějte to: pečte maso rychlostí 1 hodina na 1 kg plus dalších 15-20 minut.
• Pokud budete v troubě péct kus masa o váze větší než 2 kg, určitě použijte alobal – pečte nejprve pod ním, na konci vyjměte a panenku dopečte do zlatova.
• Nádobí na pečení masa musí být kvalitní a dobře udržovat teplo.

Jak vařit maso, aby bylo šťavnaté

• Moc si nelichotte, vařené maso není a priori šťavnaté, je možné získat iluzi šťavnatosti; Pomoci mohou dvě věci a tou první je výběr masa: „libové“ řízky bez nádechu tuku nejsou vhodné, potřebujete něco tučnějšího, nebo ještě lepšího.
• Druhým bodem je doba vaření: existuje iluze, že čím déle maso na sporáku necháte, tím bude šťavnatější, ale ve skutečnosti dosáhnete pouze opačného efektu, proto se snažte najít nejlepší možnost v které maso nepřepečete až do vaty a nenecháte mu vařený „rare steak“; V průměru se maso vaří rychlostí 20-30 minut na 1 kg.
• Můžete si vzít hovězí maso s filmy, které po vaření dodají požadovaný pocit měkkosti a vlhkosti.
• Pro vaření si vezměte relativně velký kus masa – tenké plátky se uvaří rychleji, ale budou extrémně nevýrazné a suché.
• Pánev by měla být velká – maso je lepší, když je volně umístěné uvnitř nádoby a tekutina ho rovnoměrně obklopuje.
• Maso je lepší vložit do vroucí vody (ale ne vždy, abychom byli spravedliví) a nechat tak asi 15 minut, pak jen snížit oheň – takto se bílkovina na povrchu srazí, sražená kůrka se mírně zadrží šťávy uvnitř kusu.
• Bobkový list, nové koření, koprové deštníky, celerový kořen nijak neovlivňují šťavnatost vařeného masa, dodávají mu však chladné chuťové odstíny – nezanedbávejte.

Jak smažit maso, aby zůstalo šťavnaté

• Nejdůležitějším klíčem k úspěchu je správné maso: pro vepřové – čerstvé, krkovička, hřbet, hovězí maso – kořeněné, vyzrálé, stejná krkovice, svíčková.
• Chcete-li získat šťavnaté smažené maso, snažte se ho nemýt, pouze ho otřít jednorázovým ručníkem;
• Krájení se provádí výhradně přes zrno.
• Pánev se silným dnem se dobře a velmi dobře zahřívá – k „utěsnění“ kůrky, která zadrží šťávu uvnitř kousku, je potřeba vysoká teplota.
• Doba smažení – méně je lepší než více.
• Maso můžete „zapečetit“ i obalováním – strouhankou, moukou, škrobem.
• Po opečení masa se důrazně doporučuje vložit do pánve malý kousek másla – dodá pokrmu zvláštní vůni a změkne kůrku, kterou bylo třeba předtím „zapečetit“.

Vařit hovězí maso tak, aby bylo měkké, šťavnaté a chutné, není tak těžké, hlavní věcí je pochopit základní principy práce s tímto masem, nebát se experimentů a prostě to zkoušet. Uspěješ!