Co dává zrání vína v sudu?

ZRÁNÍ VÍNA V SUDOVÝCH SUDECH. ZRÁNÍ VÍNA V LAHVÍCH
Zkušenosti ukazují, že nejvhodnější kapacita pro zrání vína v sudech je 5 hl (typ Massandra) nebo 6-6,5 hl (ve Španělsku) a v bordeauxských sklepech – 225-228 litrů. Větší velikosti vytvářejí nesoulad mezi plochou vystavenou vzdušnému kyslíku a kapacitou. Zrání vína v lahvích o objemu 40-50 hl a více nezajišťuje zrání vína ani v dobách přesahujících optimální období stanovená pro víno každého jednotlivého regionu a druhu. Obecně by racionalizace zrání vína měla zohledňovat teplotní podmínky sklepů a individuální vlastnosti vína v souvislosti s přepravitelností naplněných sudů. Bordeauxské sudy (barrique) o objemu 225-228 litrů nejlépe splňují druhou podmínku, ale jsou dobré pouze ve velmi chladných sklepech; v teplejších sklepech by měla být dána přednost větším nádobám (5-6 hl). Nízkoalkoholickým, snadno opotřebovaným vínům prospívá zrání v sudech o objemu 12-15 hl. Malé nádoby (100 l a méně) produkují víno, které se rychle odpařuje, zejména u lehkých stolních typů. Pro silná vína by mohly najít uplatnění malé sudy takové kapacity, protože v nich víno zraje rychleji než ve velkých sudech, ale jejich nevýhodou je velké smrštění vína, problematická manipulace a neekonomické umístění v prostoru sklepů.
Stupeň odpařování vína póry dřevěných nádob závisí na hustotě materiálu, ze kterého je vyroben, na tloušťce tyčí, na teplotě a vlhkosti suterénu a na poměru povrchu sudů k objemu vína v nich obsaženého.
Podle profesora Seiferta je vliv odpařovací plochy za jinak stejných podmínek velmi velký. Zjistil tedy, že v sudu o objemu 1 hl je odpařování 2krát větší než v sudu o objemu 7 hl a téměř 3krát větší než v sudu o objemu 20 hl. Odpařování v sudech se poněkud snižuje, pokud je na vnitřním povrchu vrstva usazeného kamene nebo pokud jsou sudy zvenku natřeny olejovou barvou.
Obecně je třeba uznat, že umisťování vína do menších dřevěných nádob (2,5-5 hl) pomáhá urychlit zrání vína, zatímco jeho skladování ve velkých sudech a lahvích (12-40-50 hl) tento proces zpomaluje. Proto by použití nádob té či oné kapacity v každém jednotlivém případě mělo být založeno na stabilitě, síle a extraktivitě vína.
Sudy se ve sklepech umisťují v řadách v několika patrech, přičemž mezi řadami je ponechána mezera pro kontrolu a jedna nebo více chodeb pro rolování sudů. Spodní řady sudů se instalují buď na dřevěné pražce (svahy) o rozměrech přibližně 25×20 cm, opřené o příčné trámy, nebo na trvalé rovnoběžné dlouhé cementové podstavce. Ty jsou méně praktické, protože při rolování sudů praskají. Oba tyto podstavce vystupují nad podlahu přibližně o 50 cm, což umožňuje instalovat „stojany“ pod kohoutky spodní řady sudů. Aby se zabránilo hnilobě, dřevěné pražce se impregnují 3-4% roztokem síranu měďnatého nebo se natřou olejovou barvou, případně se potáhnou speciálními směsmi (karbolineum atd.). Každý sud se pevně upevní trojúhelníkovými dřevěnými podložkami, které je také třeba impregnovat síranem měďnatým. Instalace sudů v několika patrech pomocí olovnice a šňůry vyžaduje určitou míru zručnosti.
Ve velkých sklepech v zahraničí, například v Bordeaux, se instalace sudů naplněných vínem provádí pomocí speciálních jeřábů pohybujících se po kolejnicích u stropu nad řadami sudů.
Pohodlí práce v každém sklepě je usnadněno možností mechanického přesunu nejen naplněných, ale i prázdných sudů. V nejjednodušším případě se v malých sklepech takový pohyb provádí na ručních vozíkech; ve větších sklepech jsou k tomuto účelu v hlavní chodbě položeny kolejnice s otočnými kruhy naproti sklepním prostorům, ve kterých jsou stejné kolejnice položeny v centrální chodbě. V poslední době jsou vozíky vybaveny motory. Komunikace mezi patry je podporována výtahy. Práci ve sklepech nejnovější konstrukce usnadňuje hygienická údržba, přítomnost elektrického osvětlení a přívod čerstvého vzduchu pomocí chladičů jednoduchého zařízení.
Péče o víno v prvním roce, kdy dochází k jeho konečnému druhotnému kvašení a počátečnímu čiření, se obvykle provádí v horních místnostech sklepů, které mají zařízení pro vytápění, větrání a někdy i chlazení. Víno se dekantuje s přístupem vzduchu a s využitím antiseptického účinku oxidu siřičitého (viz kapitola 3). Poté se plně prokvašené víno přemístí do chladnějších místností v nižších patrech nebo do sekcí s konstantní, optimálně nízkou teplotou v nadzemních místnostech, dobře izolovaných od venkovního vzduchu.
Zrání vína v pravém slova smyslu začíná ve druhém roce jeho života, kdy v něm ještě neprobíhají jasně vyjádřené fermentační procesy a kdy je možné použít hermetické uzavření sudů s pery na boku a zastavení jejich doplňování. V této poloze sudů je pero-drážkový otvor, těsně uzavřený příčným perem, posunut doprava nebo doleva o cca 25-30 cm. Tato instalace eliminuje přímý vliv vzduchu a mikroorganismů na víno a nevyžaduje doplňování sudů a víno si zachovává největší množství aromatických a buketních látek. To je usnadněno následným dekantováním pomocí uzavřených trubek s nejmenším přístupem vzduchu. Uzavřené, tzv. bordeauxské přelévání dřevěnými trubkami vydlabanými z akáciového dřeva (kulaté), zajišťuje nejdokonalejší oddělení čirého vína od sedimentu, protože při něm víno proudí bez trhání gravitací, téměř bez přístupu vzduchu, přímo z jednoho sudu do druhého, a to nejen z horního patra (třetího a čtvrtého) dolů, ale i z jednoho sudu do druhého, stojícího vedle sebe, pod tlakem vyvíjeným malými ručními měchy (obr. 106). Při tomto přelévání se k dřevěným trubkám pomocí gumových spojek připevňují koncovky různých tvarů, zasouvané do rovného spodního kohoutu sudu, a také koncovky z akáciového dřeva, zasouvané přímo do sudu.

READ

Hnojení hortenzie v červnu: čím ji hnojit pro bujné kvetení? Čím hnojit, když hortenzie neroste a listy jsou žluté? Hnojení před kvetením a na konci června

Použití uzavřeného dekantování (3-4krát ročně) a zrání vína v hermeticky uzavřených dřevěných nádobách (s jazýčkem na boku) dává znatelné nahromadění kytice, například u jemných bílých a červených lehkých vín z našich nejlepších oblastí pro stolní vína (Abrau, Kachetie, Gedžuch, Kazatskoe). Tuto metodu přípravy vína k lahvování lze samozřejmě použít pouze u zcela zdravých vín s úplným prokvašením.
Fortifikovaná vína lze bez poškození skladovat v sudech s jazýčkem nahoru a dekantovat za přístupu vzduchu.
Měkkost, křehkost a harmonie vín se umocňují čiřením vín výše popsanými látkami alespoň jednou ročně. Při čiření červených vín pro zrání se nejlepších výsledků dosahuje s bílky a u bílých vín – s přísným dávkováním pro každé víno zvlášť. Vyjmutí vína z lepidla je nejjemnější operací v řadě sklepních prací. Při jejím provádění se nesmí třepat sudy ani klepat kladivem (v bordeauxských sklepech jsou vyloučeny i hlasité rozhovory).
Výběr vín určených ke zrání, jejich příprava k lahvování a volba okamžiku pro jeho provedení v největší míře prokazují zkušenosti vinaře a jeho znalost vinných surovin, které procházejí jeho rukama.
Podstata chemických procesů probíhajících v moštu během jeho fermentačního období a poté v mladém víně byla již popsána výše (viz kapitola 4). Průběh těchto procesů ve vztahu k látkám, jako je cukr, kyseliny, soli, bílkoviny, třísloviny atd., se odráží v datech enochemických studií a mikroskopické analýzy.
U kompletně hotového vína, vystaveného dlouhodobému zrání a odhalujícího změny v chuti a vůni, chemická analýza často neposkytuje žádné vyčerpávající údaje, které by vysvětlovaly procesy probíhající ve víně velmi pomalým tempem. Chemická analýza může poskytnout lepší závěr o víně například v okamžiku, kdy již není zajímavé pro další zrání, a naopak v něm zjistit nadbytek nebo nedostatečný obsah některých složek vína, zatímco chuťová zkouška odhalí jeho vynikající kvalitu. Takové případy nejsou ve vinařské praxi vzácné. To se vysvětluje velkým významem ingrediencí, které do vína vstupují v minimálních dávkách a nepodléhají chemickému stanovení, ale zároveň se odrážejí v chuti a kytici vína.
I když přikládáme velký význam chemické analýze vína, zejména pro identifikaci jeho hlavních složek, jakož i pro odhalování padělků a falzifikátů, považujeme za nutné zmínit i praktickou hodnotu degustace, která dává zkušenému vinaři možnost posoudit pozitivní i negativní vlastnosti vína.

Вы здесь:
Hlavní
Články
záznamy
Průvodce vinařstvím

READ

Otrava kočky: Jak pochopit a co dělat | Hill s

Přečtěte si více:

Průvodce pro domácí vinaře
Jablečno-mléčné kvašení a nemoci
Stabilizace hroznových vín
Výběrové černé víno pro výrobu vysoce kvalitních červených vín
Stáčení vína

s odrůdou vinné révy (čím vyšší obsah taninu, tím delší mohou být termíny),
se stářím révy (z těch starých se sklízí malé sklizně, ale víno je intenzivnější a potřebuje dlouho zrát),
s výrobní technologií (pokud je sladina napuštěna dužinou, vede to ke zvýšení obsahu taninu a následně ke zrání),
s teplotou (doby výdrže se prodlužují při nižších teplotách),
s objemem nádob (zrání vína v lahvích má často kratší periody kvůli jejich malému objemu).

A samozřejmě délka zrání závisí přímo na druhu vína. Například:

Ne více než tři roky – jakákoli stolní vína.
Do 4-5 let – světle bílá.
Do 5-8 let – světle suchá červená.
Do 10-20 let – ušlechtilá bílá.
Do 15-35 let – bohaté suché červené.
Až 80-100 let – nejlepší červené z vynikajících ročníků.

Nejčastěji je trvání stárnutí určeno speciálním termínem, který je uveden na lahvičce. Například pro španělská vína zrající v sudech po dobu až šesti měsíců je definována kategorie Crianza. Na etiketě je uvedena kategorie Reserva, pokud bílá vína zrála v sudech 6 měsíců a červená vína 12 měsíců. Když červená vína zrají v dubu po dobu minimálně 2 let, jsou klasifikována jako Gran Reserva. Odpovídající terminologii mají i výrobci v jiných zemích.

Za jakých podmínek víno stárne?

Ne vždy vinaři používají dubové sudy. Za prvé je to příliš drahé a ne každý si to může dovolit. Za druhé, různé dřevo může vínu přinést různé odstíny. Sudy pocházejí z různých druhů stromů – kaštan, akát, palma, javor, borovice.

Dubové sudy mají také své vlastní hodnocení:

1. Nepochybným lídrem je francouzský dub s vysokým obsahem tříslovin. Ideální pro zrání jak kvalitních vín, tak silných hutných vín, koňaku.

2. Americký dub má hustší dřevo. Obsahuje méně taninů, zrání v takových sudech dává velmi zajímavé vanilkové aroma.

3. Východoevropský dub svými vlastnostmi zaujímá místo mezi prvními dvěma pozicemi. Předpokládá se, že je to ideální volba pro zrání bílých vín.

READ

Jak odstranit barvu z různých povrchů?

Poměrně často víno zraje na kalech, které vždy vznikají v sudech při dlouhodobém skladování. Z nápoje „sbírá“ přebytečný kyslík, což zlepšuje jeho kvalitu. Další technologií zrání je pravidelné (každých 3-6 měsíců) dekantování nebo přenášení ze sudu do sudu. Tím se víno zbaví usazenin, které mohou nepříznivě ovlivnit chuť vína.

Nechybí ani klasifikace samotných sudů. Jako mnoho věcí ve vinařství byl vyvinut hlavně ve Francii. Typy sudů se liší především svou velikostí a objemem, méně často tvarem. Jedním z nejběžnějších je Barrique Bordeaux. Classic Barrique má objem 225 l, koňak – 350 l, a Barrique Porto – 250-260 l. Krátký sud po burgundském vinném břichu pojme 228 litrů, ale sud Pipa Anjou pojme 480 litrů. Velké sudy se obvykle používají v průmyslových vinařstvích a velmi malé v domácím vinařství.

Sudy vína ke zrání se umisťují do sklepů nebo dobře klimatizovaných místností při teplotě 10-15°C. Pokud je vyšší, dojde k agresivnímu odpařování vína. Pokud je nižší, pak se všechny procesy zpomalí. Vlhkost v místnosti by měla být mezi 90-95%.

Sudy je vhodné umístit na stojany a pravidelně je sledovat. Zpočátku je potřeba kontrolovat jednou za dva týdny a dolít odpařující se víno. Jedná se o tzv. „andělský podíl“, který může tvořit 3-5 % vína při zrání až 18 měsíců. „Podíl andělů“ musí být kompenzován, jinak bude uvolněný prostor zabírán vzduchem a dojde k procesu oxidace vína.

Obsah pak můžete sledovat každé 2-3 měsíce.

Jaké odrůdy révy a vína mohou zrát?

Červená vína mají nejsilnější a nejúčinnější „přátelství“ s dubem. Z bílých odrůd se zajímavá vína zrající v dubových sudech vyrábějí z Chardonnay, Ryzlinku rýnského a Chenin Blanc.

V každém případě se snažte bílá vína nezrát příliš dlouho v sudech, protože časem tmavnou a zhoršuje se jejich kvalita. Bílá vína jsou obecně „křehčí“, mají minimální obsah přírodních tříslovin, protože kvašení probíhá bez semen a slupek.

Když mladá červená vína zrají v dubových sudech, vyvinou zpočátku lehce nažloutlý odstín a poté nádech cihly nebo starých dlaždic. Dalším stárnutím získává nápoj granátový odstín.

Po 2-3 letech zrání se u červených odrůd snižuje obsah vlastních tříslovin, jejich zpočátku kyselá chuť se zjemňuje, v jejich vůni se objevují příjemné ovocné a květinové odstíny. Pokud zrání trvá déle než 10 let, objeví se ve víně nová vlna vůní – zpravidla zcela unikátních.

Nejoblíbenější koktejly 20. a 21. století Koktejly jsou víc než jen nápoje. Odrážejí chutě, trendy a kulturní změny každé éry. Stejně jako svět módy má i koktejlová kultura své vlastní trendy: některá desetiletí uchvátily výrazné ovocné kombinace, jiná husté, krémové textury.
Recenze sklenic Vine Vision Eva Universal a Eva Burgundy Vine Vision Universal a Burgundy jsou nové sklenice na víno. Všestrannost, elegance a kvalita skla. Zjistěte, proč jsou skvělou volbou!
Šavle šavle: nástroj pro zvláštní ceremonii Při otevírání láhve šampaňského můžete korek jednoduše odstranit, nebo to můžete udělat s rozmachem – úderem šavle. Tento starodávný obřadní rituál se nazývá sabrage. V našem novém článku se podrobně podíváme na historii a tradice sabrage a také na to, které šavle se pro tento fascinující rituál nejlépe hodí.
Co darovat milovníkovi vína? V novém článku jsem připravil výběr nápadů na originální dárky pro znalce vína. Zde najdete možnosti od luxusních sklenic a vývrtek až po inovativní systémy nalévání a poutavé šavle. Snažil jsem se pokrýt jak klasiku, tak moderní technologie. Budu ráda, když vám můj článek pomůže vybrat dárek pro vaše blízké!