Kuřecí prsa, jak se na fórech o hubnutí říká, kuřecí prsní řízek je pro nás jedním z nejznámějších druhů masa. Je to levné (relativně řečeno), je to rychlé na přípravu a nemusíte se s tím trápit. Navíc se jedná o čistý protein, v bílém kuřecím mase není téměř žádný tuk – takže kdo chce zhubnout nebo nabrat svalovou hmotu, tak kdo prostě potřebuje rychlou a výživnou večeři, sápe z regálů prsní řízek; .
Předpokládá se, že kuře se velmi snadno vaří; Velmi často ale z pánve odstraňujeme dost suchá a tuhá prsa. A chci něco šťavnatého a jemného. co dělat? Aif.ru se zeptal profesionálů, jak připravují kuřecí prsa, aby byla šťavnatá, měkká, křehká a dokonalá. Podělme se o poznatky, které jsme získali.
Výběr kuřete
Kupujeme jen chlazené kuře, hlavně kuřecí řízek. Mražené maso při rozmrazování ztrácí část vlhkosti, ale to nepotřebujeme. Evgeny Meshcheryakov, šéfkuchař kavárny Chicken League, věří, že nezáleží na tom, zda vzít prsa na kosti nebo bílé maso, které již bylo z kostí odstraněno. Nesouhlasím s ním Igor Gubanov, šéfkuchař restaurace CuttaCutta: „Když maso vaříte, kostní strana je šťavnatější a chuť masa s kostí je bohatší než bez kosti. Je tam pojivová tkáň a tuk. »
Nejnepříjemnější věcí při výběru kuřete je, že jeho maso je často napumpováno roztoky ke zvýšení hmotnosti. V obchodě je poměrně těžké tuto techniku rozpoznat, ale když začnete smažit, kuře dá velké množství tekutiny, ve výsledku se maso nebude smažit, ale dusit. Je lepší si pamatovat, kdo takové prso vyrobil, a maso od tohoto výrobce již nekupovat.
„Nejlepší je brát maso vypěstované na farmě, ne průmyslově vyrobené maso,“ je si jistý Meščerjakov, „je vybělené a přečerpané v továrnách. Skutečná kuřata nejsou bílá, mají nažloutlé maso. Ale farmářské produkty jsou nepochybně dražší.“
Způsoby přípravy
Arthur Kholikov, šéfkuchař restaurace Meraki: „Kuře před smažením marinuji. Mám dvě oblíbené marinády:
— Paprika, tymián, plátky čerstvého česneku, oregano a olivový olej. To vše promíchám a namažu na prsa.
– Kari a zakysaná smetana. Kari dodává teplo a koření, zakysaná smetana dodává krémovitost. S touto marinádou je ale trochu obtížnější smažit, protože zakysaná smetana rychle zezlátne a můžete skončit s přepečenou kůrkou. Mělo by se smažit při střední teplotě.
V obou případech je potřeba marinovat alespoň 3-4 hodiny. Ideálně – 12 hodin. Je dobré nechat přes noc, během které 100 procent marinády pronikne dovnitř kuřete. Když to necháš den, je to ještě lepší.”
Evgeny Meshcheryakov, šéfkuchař kavárny Chicken League: „Kuře před smažením marinuji, nejprve nakrájím filet, pak přidám koření, papriku, kari směs, sójovou omáčku, rostlinný olej. Jen nepřidávám černý pepř, nemám ho rád na kuře. Celé to rozetřu a nechám pár minut působit. Pak to smažím. Můžete si vzít směs soli a koření.
Kuřecí maso solím před vařením, když ho marinuji, je nejlepší takto osolit kuře bez soli, bude bez chuti.
Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski: „Ideální způsob vaření kuřecích prsou: vložte je do vakuového sáčku, dovnitř přidejte 10 g olivového oleje, snítku tymiánu, vakuově uzavřete. A pak vařit v sous vide při 60 stupních po dobu 30 minut. Nejdůležitější je nevařit nad 63 stupňů, pak jsou bílky uvařené správně a vlhkost z masa neuniká.
Nyní je tato technologie dostupná, domácí vysavač stojí 1000 rublů, sous vide lze koupit za 5000, to vše se prodává v běžných obchodech s domácími spotřebiči. Pokud rádi vaříte, pak vám toto zařízení poskytne úžasné schopnosti.
Prso můžete vařit dlouhodobě na 62 stupňů, 2 hodiny. Poté je produkt pasterizován, jsou z něj odstraněny všechny patogenní bakterie. Prsa je také potřeba vakuově uzavřít, marinovat se suchým kořením. Nebo do něj můžete přidat jen česnek, sůl, olivový olej – to je ideální kombinace pro kuře. A takto můžete uvařit spoustu prsou, nechat je ve vakuových sáčcích, postupně je vyndavat a ohřívat.
Mehmet Chalyshkan, značkový šéfkuchař restaurace Meat_Coin:
„Kuře marinuji v rostlinném oleji, přidám rajčatový protlak, jogurt, jakékoli koření, sůl, pepř. A tohle všechno vydržím jeden den. Můžete udělat méně, ale chuť nebude stejná, 24 hodin je lepší. Kuře před marinováním nebo před smažením nakrájím na kousky, plátky a orestuji. Můžete smažit na pánvi, na grilu, na uhlí. Pokud to děláte na pánvi, tak ji moc nerozpalujte, není třeba smažit na rozpálené, postačí přibližně 120 stupňů. Celé prso je smažené asi za 7-8 minut, plátky asi za 4 minuty.“
Igor Gubanov, šéfkuchař restaurace CuttaCutta: „Kuře nejprve opeču na pánvi, je potřeba maso uzavřít, aby si zachovalo šťávu. A pak to dodělám v troubě, dokud není hotovo. Zde je ale důležité pravidlo nepřehánět to. Celé prso se vaří asi 20 minut, ne více. Vše ale samozřejmě záleží na velikosti. Pokud máte malé kousky, musíte vařit méně. Pokud máte prsa od kosti, vaření trvá o něco déle.“
Dýchání
Pečivo také dobře chrání před vysycháním. „Kuře namočte do hrubého pečiva, kyslík tak lépe pronikne do produktu a bude mít větší vliv na chuť, kuře bude bohatší a chutnější,“ radí Meshcheryakov. “Leison si stále zachovává svou šťavnatost – stačí kuře ponořit do rozšlehaného vejce.”
Jak smažit
Důležité je nesmažit moc dlouho, jinak dostanete určitě hodně suché maso. „Pokud smažíte na pánvi, příliš ji nezahřívejte,“ radí Arthur Kholikov. — Smažím pár minut z každé strany, pak zavřu víko a další 2 minuty. Vyjmu prso mírně nedopečené, protože je ještě horké a uvnitř se ještě vaří. Dorazí na talíř a ukáže se velmi něžné. Kuřecí prso je sval prakticky bez tuku, velmi hustý. Proto se nemusí smažit na velkém ohni, protože to zhrubne a ztvrdne. Maximálně rychle opéct na kůrčičku a pak opéct na střední teplotu, aby maso postupně získalo barvu, ale zároveň si zachovalo křehkost a šťavnatost.“
rekreace
Dalším důležitým bodem, stejně jako steaky, musí kuřecí prsa po smažení odpočívat. „Je to jen fyzika,“ vysvětluje Gubanov, „po vysokých teplotách se šťáva shromažďuje ve středu, přechází z vyšší teploty na nižší, do středu. A pokud to hned nakrájíte, pak veškerá šťáva, která se nashromáždila na jednom místě, jednoduše vyteče a prso bude suché. Pokud ale maso 5 minut odležet, šťáva se rozlije po celém kusu a zůstane šťavnaté.“
